Café de Colombia - Los sabores del café de Colombia
15:47:00
Los sabores del café de Colombia
En
Catación Pública no se sirven cafés o al menos no se preparan de la
forma tradicional. En el local los clientes acuden a recibir algún curso
o a comprar alguna mezcla para llevar
Jaime Duque en el café que ha establecido en Usaquén.
“El café es un producto muy complejo al que hemos tratado muy mal”.
Es una de las primeras cosas que me dice Jaime Duque al poco de
encontrarlo en el peculiar espacio que ha levantado en Usaquén, el
primer distrito de Bogotá. Y me lo explica sin preámbulos. “El mundo no
ha tomado café; ha tomado una mezcla de cafés malos mezclados con algo
de café bueno para igualar y dos o tres sobres de azúcar, sin olvidar la
leche que añaden a buena parte de las preparaciones. Hasta ahora hemos
mezclado cafés y ha llegado la hora de ofrecerlo como es para poder
descubrirlo. Sólo en Colombia hay 560.000 posibilidades diferentes”.
No está mal para empezar. Jaime Duque se muestra como lo que es: un
personaje peculiar y sobre todo un fanático del café -esa parte me la
deja bien clara: “el café es la vida, la vida mía”- que habita un mundo
peculiar y sugestivo. Se llama Catación Pública y aparenta ser un café
de barrio: local alargado, una barra con mostradores, expositores y
cafeteras, tres mesas redondas con dos sillas metálicas y algunas
pizarras cubriendo las paredes. Al fondo se entrevé una tostadora
aislada por una pared de vidrio. La primera sorpresa es que en este
negocio dedicado al café no se sirven cafés o al menos no se hace en la
forma tradicional. Las cosas son bien distintas. Han dividido la barra
en dos, una parte reservada para una cafetera tradicional dedicada a la
preparación de expresos y la otra consagrada a las preparaciones de
cafés filtrados (prensa francesa, chemex, aeropress, drip…). Los
clientes también son diferentes . No vienen a tomar café sino a
comprarlo para llevarlo a casa o a recibir cursos de formación. Sin más
alternativas. Una de las pizarras lo explica en detalle: cuatro cursos
de iniciación de 45’ cada uno (cata, filtrados, capuccinos…), tres
avanzados de entre uno y tres días y otros cinco cursos profesionales
que pueden llegar a los seis días. “Hacemos pedagogía al frente de una
barra de café”, resume Jaime.
Sobre el mostrador, recipientes de metacrilato con granos de
diferentes orígenes que los alumnos abren y huelen con detenimiento y
una docena larga de cafés embolsados con la marca de la empresa
mostrando el nombre del municipio del que proceden. Jaime asegura que
han seleccionado y tostado cafés procedentes de 36 municipios
colombianos. Todo lo que se vende en Catación Pública viene del cafetal
colombiano, lo que nos introduce en una dimensión diferente, porque 550
de los 1000 municipios de Colombia dependen en alguna medida del café.
El resumen es elocuente: “veintidós departamentos, 550 municipios y
560.000 fincas”. Le pido que me ordene ese panorama y lo complica
todavía más. “No podemos hablar del café sino de los cafés de Colombia”,
dice, y empieza a dividirlo según latitudes y separarlo por alturas,
variedades, tipos de suelos… (“solo en el departamento de Quindío, que
es de los más chicos, el café crece en 40 tipos de suelos diferentes”),
esbozando un panorama en el que las posibilidades podrían ser infinitas.
No parece suficiente: prefiere trazar un mapa definido por los sabores.
“Cada café tiene una dinámica y unos sabores distintos; deberíamos
hablar a través de los sabores y estos acabarían soportando el origen.
Puedes encontrar una acidez muy compleja y brillante en Cauca y Huila,
mucho más pronunciada hacia cítricos en Nariño, pero también puedo ir a
Cundinamarca y Boyacá, donde estoy encontrando notas a nueces, frutos
secos y almendradas, o a los llanos orientales, donde nos movemos sobre
cafés con menos acidez pero con notas a tabaco o a té negro, y si nos
subimos hacia Santander encontramos notas más achocolatadas que se
vuelven más a cereales tostados en la Sierra Nevada, hacia Santa Marta,
si me voy hacia el eje cafetero tradicional, que ha sido Caldas, Quindío
hay cafés muy frutales y si subo por Antioquia recuerda mucho a la
maracuyá”. Pura pasión.
http://elpais.com/elpais/2016/08/18/estilo/1471556222_428781.html
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