Café de México - De la semilla a la taza: 5 Formas en las que el Café Mexicano se está volviendo de Especialidad
17:48:00De la semilla a la taza: 5 Formas en las que el Café Mexicano se está volviendo de Especialidad
Escrito por D. Tlatilolpa.
Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly
El café
de especialidad mexicano está creciendo. Y no solo estoy hablando del
café mexicano que sirven en Londres, Portland o Melbourne. Mi país está
impulsando nuevos varietales, procesos, tiendas de café, tostadores,
campeonatos de baristas, conferencias de café… todo lo que esperarías de
la industria de la tercera ola, por parte del consumidor y por parte de
la producción.
¿Te da curiosidad? Déjame presentarte los jugadores clave de la industria de especialidad de nuestro país.
Jesús Salazar de Cafeólogo. Crédito: Cafeólogo
Especialidad en la Finca
Todos sabemos lo multifacética que es la industria del café. Hay
muchos aspectos relacionados con la industria, muchos perfiles de café,
métodos de procesamiento, técnicas de siembra… estamos en constante
descubrimiento y aprendizaje de nuevas cosas.
Carlos Avendaño de Finca Pecora en Boca
del Norte, Veracruz. Es un agrónomo dedicado a producir café sostenible y
de alta calidad. Él se ocupa de cada paso del proceso y el cultivo: la
selección de las variedades que va a sembrar, la nutrición del suelo, el
clima al que serán expuestos, la producción y más. (Lee el artículo de
Carlos Aquí.)
Cuando se trata de procesos, el piensa
que un café totalmente lavado no es lo suficientemente sostenible.
Aunque durante la época de cosecha de la finca hace frío y es húmedo, lo
cual hace riesgoso un proceso natural y probablemente provocará una
gran cantidad de defectos. Así que en lugar de esto, él optó por el
proceso mielado y lo adecua para crear algo llamado mielado+.
Finca Pecora también está explorando
diferentes varietales con el fin de incrementar la diversidad de café en
México, han introducido SL28, SL34, Geisha y Typica Heirlooms. Estas
plantas ya están produciendo sus primeros frutos. Aún estamos esperando
cuáles son los resultados en la mesa de catación, pero nos mantenemos
optimistas y no nos olvidamos de la oportunidad para incorporar la
polinización cruzada y los cruces de variedades.
Además, la finca también tuesta su
propio café. Su Probat les permite asegurar que cada etapa, desde la
semilla hasta el tueste de los granos, el café sea tratado de la mejor
forma. Ellos creen que la calidad no debe comprometerse.
Carlos Avendaño está dedicado a mejorar la calidad. Crédito: Carlos Avendaño
Compartir el Conocimiento en Cada Etapa
Jesús
Salazar también le apasiona el potencial del café. Para él, el café es
significativo por el tipo de gente involucrada. Alguna vez filósofo, y
ahora es el hombre detrás del Cafeólogo, una torrefacción y un recurso
de café. En uno de sus proyectos, cosecha, ayuda
al productor a conocer más acerca del consumidor. Él cree que la
trazabilidad se debe extender hacia todas las partes de la cadena
productiva en lugar de sólo fijarse en el origen.
Desde luego, esa no es la única historia
que él quiere dar a conocer. Está muy entusiasmado con mejorar/elevar
el café de especialidad mexicano enfocándose en la agricultura, la
gastronomía y el intercambio de conocimiento.
Otro de sus proyectos es la casa proyecto. Ha
estado renovando una casa colonial en San Cristóbal de las Casas,
Chiapas, para crear un espacio para el diálogo. Quiere reunir a personas
activas en la industria del café mexicano para visualizar lo que pueden
lograr y cómo llegar allí.
Jesús Salazar en la finca cafetalera. Crédito: Cafeólogo
Tueste de Especialidad
Ángel Villanueva ha estado a cargo de Barismo al Límite por siete años, un proveedor de cursos para baristas, catadores y tostadores. Él cree que la educación es crucial y que el conocimiento es inútil si no se comparte.
Sin embargo, no quiere educar únicamente
a los de la industria, énl también quiere llegar a aquellos que toman
café. Su filosofía es que con el fin de tener un mercado fuerte de café
de especialidad, primero hay que tener consumidores.
En el
año 2013, inició Gas Up, una torrefacción asociada con destacados
productores mexicanos como Enrique López de Finca Chelín entre otros. Su
filosofía es respetar, saber y compartir acerca de café con el
consumidor. Para así demostrarles todas las posibilidades que puedes
encontrar tan sólo en el café. Es por esta razón que él omni tuesta.
En Barismo al Límite se toman en serio el tueste del café. Crédito: Barismo al Límite
Especialidad en la Tienda de Café
Carlos de la Torre, dos veces campeón
del Campeonato Mexicano de Filtrados, es el dueño de Café Avellaneda. Ha
sido un aficionado al café desde su adolescencia. Él establece
estándares rigurosos, me pregunto – si puede ser del Gordon Ramsay del
café- y como Ángel Villanueva, él está empeñado en ver mejorar su
equipo. Dos de sus baristas compitieron en el Campeonato Mexicano de
Filtrados de 2016.
El cree que el potencial del café
mexicano depende de la diversidad del país, en las identidades de cada
región, y en qué tan fácil sea para nosotros visitar una finca. Él me
dice que estamos en buenos pasos. Las tiendas de café y restaurantes
están invirtiendo en servir productos de alta calidad y el medio del
café mexicano se beneficiará de esto.
Atención al detalle en Café Avellaneda. Crédito: D. Tlatilolpa
Una Visión Global del Café
El café mexicano tiene mucho potencial y
los profesionales del café en este país están trabajando fuerte para
demostrarlo. Sin embargo debemos mirar hacia afuera, al ver qué más se
consume en el mundo, entendemos mejor nuestro café. También sabemos más
acerca de cómo presentar nuestro café en un escenario global.
El slogan de Café Quentin es “haciendo
nuevamente el café increíble”. En adición al café mexicano, también
sirven cafés de otros países y tostadores de todo el mundo y de revistas
internacionales.
Ellos exponen de una forma en que cada
consumidor y cada tostador tiene algo diferente que ofrecer y lo han
logrado. luego de que comienzas a probar los diferentes orígenes, vas a
descubrir de que cada uno tiene un perfil diferente.
Café de Etiopía de Café Quentin en Rissoleta Café. Crédito: D. Tlatilolpa
El Futuro del Café de Especialidad en México
En 1989, el Instituto Mexicano del Café,
INMECAFE, regulado por el gobierno, se desintegró. Pero más temprano
este año, se anunció que será inaugurado de nuevo en el 2017. Es una
fuente de esperanza para todos aquí.
Sabemos que el éxito dependerá de muchos
factores: la administración de los recursos, la política pública, el
apoyo y consejo brindado a los productores… Para que siga creciendo el
sector, tenemos que conocer el potencial de nuestro café. Tenemos que
mantenernos enfocados en la búsqueda de la calidad.
Pero soy
optimista acerca de lo que viene. Un estudio de TechNavio encontró que
el consumo de café per cápita está creciendo en México, una parte se
debe al gran número de tiendas de café. Mis experiencias lo confirman. A
medida de que el consumo incrementa, se abre el paso al consumo de alta calidad.
Con más y más tiendas de especialidad, los consumidores se están
acercando al café con un nuevo paladar, uno curioso acerca de los
orígenes, perfiles y más.
Adicionalmente,
Let’s Talk Coffee 2016, una conferencia global dedicada a discutir
grandes temas de la industria, tendrá lugar en Puerto Vallarta. Brinda
tanto conocimiento acerca del creciente panorama del café de
especialidad de aquí como una oportunidad para seguir desarrollandolo. (inscríbete para asistir)
La paciencia es el árbol de ramas
amargas pero frutos dulces. El café de especialidad aún no domina el
café mexicano, y no lo dominará mañana. Pero está apareciendo en todo el
país, está avanzando y seguirá creciendo.
Escrito por D. Tlatilolpa.
Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly
PDG en Español
0 comentarios