Café de Honduras - Cómo Carlos Pineda Inició la Primera Escuela de Catación en Honduras
7:47:00Cómo Carlos Pineda Inició la Primera Escuela de Catación en Honduras
Escrito por A.K. Molina Ospina Fotos:Carlos Pineda
Traducido por A. Velásquez y Editado por Karla Ly
La escuela de catación de Honduras ha
ayudado a cientos de jóvenes y productores de café. Apoyado por IHCAFÉ,
ha proporcionado carreras, estimulado el crecimiento del café de
especialidad, y permitiendo el intercambio de conocimiento de una
generación a otra. Y to esto ha sido ideado por Carlos “Pineco” Pineda.
Tenemos la suerte de conocer a Pineco como parte de Project Origin
(o Proyecto Origen), una subasta de los mejores cafés de Honduras. Él
accedió a contarnos cómo decidió que Honduras necesitaba una escuela de
catación, cómo logró organizarla, y qué impacto ha tenido.
Carlos Pineda, fundador de la primera escuela de catación en Honduras.
Pineco, gracias por charlar con nosotros. ¿Qué te llevó a organizar una escuela de catación?
Hace 32 años, me uní a un grupo de
técnicos e investigadores de campo para el Instituto Hondureño del Café
(IHCAFÉ). Queríamos contribuir con la modernización agrícola. Nos
propusimos encontrar diferentes formas de incrementar la cosecha de
diferentes variedades, y mejorar los procesos de fermentación y
beneficiado. Hice esto por 15 años, y me llevó a muchos descubrimientos
en el campo del café.
Luego comencé a identificar la necesidad por producir variedades que
no solo tuvieran mayor cosecha, sino que también fueran de buena calidad
en la taza. Y también tuve la oportunidad de viajar a Francia y tomar
un curso personal de catación por cuatro meses. Ese fue el comienzo de
mi carrera como catador.
De regreso en Honduras, me di cuenta que había una verdadera
necesidad de enseñarle a las personas acerca de la catación, que hoy en
día es fundamental para mejorar la calidad del café. Todavía quería
apoyar las compañías exportadoras, pero no había tanto interés. Sin
embargo, consideré que era necesario que la calidad viniera directo
desde el origen y los productores. Así que en el 2003 decidí empezar una
escuela de catación que pudiera apoyar a los productores.
Yo mismo diseñe el currículo de la escuela. Basado en lo que aprendí
en mi curso de catación en Francia, comencé a identificar todos los
aspectos importantes para llegar a ser catador. Y también busqué
diferentes formas de encontrar a posibles catadores, especialmente
aquellos con gran aptitud para la catación. Luego en el 2003 fue
inaugurada la escuela.
Carlos catando café Hondureños.
¿Cómo es el plan de estudio?
El entrenamiento dura dos años e
incluye 25 módulos. Cada mes, los alumnos deben venir a la escuela por
una semana para tomar clases teóricas. Las otras tres semanas son de
investigación de campo; luego, el conocimiento se aplica a través de
diferentes actividades.
En los primeros dos módulos, el estudiante recibe un entrenamiento
intensivo sobre las mejores prácticas agrónomas. Aprenden sobre los
procesos de beneficiado, fermentación y secado, ya que es indispensable
entender ésto al momento de identificar de dónde vienen los sabores en
la taza. Y luego en el tercer módulo comienza el entrenamiento de
catación.
Ahora tenemos 100 estudiantes en la escuela, y la mayoría de ellos
son hijos de productores. Una vez que se completa el programa, nuestros
egresados organizan talleres con productores de café. Esto ayuda a crear
una transferencia de conocimiento efectiva, la cual es uno de los
pilares en nuestra escuela. Los estudiantes están comprometidos a
convertirse en asesores de los productores, y estamos viendo excelentes
resultados.
Y ¿Qué habilidades aprenden los estudiantes?
Nuestros estudiantes, más que todo,
adquieren habilidades relacionadas con el análisis sensorial del café:
aprenden a identificar diferentes perfiles en el café, las diferentes
variedades, y los defectos que se pueden encontrar en una taza. Saber
estás cosas los lleva a implementar mejoras al proceso del café para
lograr tazas limpias, de café que puede venderse. Aparte de esto, los
estudiantes ahora se enfocan en café de especialidad, lo cual requiere
descubrir nuevos perfiles y ver la posibilidad de nuevas variedades.
En el último par de años, Honduras ha visto un aumento importante en
la cantidad de productores de café de especialidad. Son nuestros
egresados quienes están impulsando esto. En sus regiones particulares,
están a cargo de motivar a los caficultores a producir cafés excelentes
para que puedan entrar en el mercado del café de especialidad.
Adicionalmente, los exportadores también contratan a muchos de
nuestros egresados para asistir en sus procesos de control de calidad.
Estudiantes aprendiendo sobre el tueste del café.
¿Reciben una certificación?
Hay dos principales rutas hacia una
certificación. La primera es a través del Instituto Nacional de
Formación Profesional (INFOP), el principal instituto técnico del
gobierno de Honduras. Este le otorga a los egresados el título de
Catador Profesional. La segunda la provee el Instituto Hondureño del
Café (IHCAFÉ), un destacado instituto del café. Éste ofrece el título de
Catador Cinco Estrellas.
Adicionalmente, para aquellos que
quieren llevarlo al nivel universitario, existe la oportunidad de
continuar su carrera técnica en Control de Calidad del Café con la
Universidad Nacional Autónoma de Honduras. Y de nuestro último grupo de
egresados, algunos llegaron a ser Q Graders (certificacion oficial del Instituto de Calidad del Café o CQI, por sus siglas en Inglés) certificados.
¿Existe alguna restricción para matricylarse en la escuela, como la edad?
No existe ninguna restricción de edad. Típicamente, nuestros alumnos
tienen edades desde los 15 hasta los 35 años. Nos da mucho orgullo el
hecho de que entrenamos a jóvenes que quieren tener una carrera en la
industria del café. Hace algunos años, era completamente inaudito que
alguien de 15 años hablará sobre defectos en los granos de café. Ahora,
sin embargo, es normal.
Una de las ventajas es que la mayoría de nuestros estudiantes viven
en el campo, y se ven trabajando ahí en el futuro, para ayudar al
desarrollo de estas áreas rurales. Estamos tan contentos que el
conocimiento del café está siendo transmitido de una generación a otra.
Tenemos estudiantes que llegan a nuestra escuela desde las seis
regiones de Honduras. Tienen fácil acceso a sus clases, y con el apoyo
de IHCAFÉ, que es una entidad privada, también tienen alimentación y
alojamiento durante su semana de clases teóricas.
Carlos enseña a sus alumnos sobre el tueste para que puedan entender los perfiles de taza.
También apoyas eventos como Proyecto Origen: Lo Mejor de La Cosecha de Honduras. ¿Me puedes decir más acerca de eso?
Fui parte del Proyecto Origen: Lo Mejor de La Cosecha de Honduras.
Fue Organizado por Project Origin, e IHCAFÉ los apoyó y trabajó
estrechamente con ellos. Nuestra escuela fue responsable de asistir y
preparar las muestras antes de que los jueces las cataran.
32 lotes fueron catados con un puntaje de más de 85, y cuatro lotes
recibieron puntajes de más de 90, así que fue muy emocionante estar ahí
para verlo. Los productores recibieron precios muy buenos por esos cafés
y también ayudó a levantar el perfil de Honduras a nivel internacional.
Nuestros egresados han estado apoyando y asesorando a caficultores
sobre la producción de café de especialidad, así que esto fue un éxito
para nosotros.
También fue interesante conocer a los compradores y tostadores.
Descubrimos más acerca del mercado de consumo internacional. Además,
tuvimos la oportunidad de contarles a los tostadores sobre los
diferentes perfiles de taza, y métodos de producción y proceso en los
diferentes micro-climas de Honduras.
¿Cual ha sido tu mayor desafío?
Comenzar fue dificil, porque
necesitábamos mucho equipo para los cursos. Para comenzar, solo teníamos
maquinas viejas. Por fortuna, la Agencia Española de Cooperación
Internacional para el Desarrollo (AECID) nos dió parte del equipo que
necesitábamos. Luego IHCAFÉ construyó un laboratorio exclusivamente para
nuestros cursos. Se sintió como un gran logro para nosotros, ya que fue
gracias al éxito y longevidad de nuestro proyecto.
Hoy nuestra escuela habla por sí sola y tienen reconocimiento a nivel
nacional. Y tengo que decir que todo esto no hubiera sucedido sin el
apoyo de varias instituciones como IHCAFÉ. Ellos han sido fundamentales
para nuestro éxito.
¿Y tu mayor recompensa?
Ver como nuestros egresados han
asegurado carreras profesionales que disfrutarán mucho – y que ejercerán
con pasión. Pero saber que ellos están apoyando a productores de café y
contribuyendo al desarrollo de nuestro país es mi mayor satisfacción.
¿Has pensado en ofrecer otros tipos de entrenamiento?
Sí, actualmente estamos organizando
Entrenamiento para Baristas en coordinación con mi familia. Estamos
aprendendiendo sobre métodos de extracción y gracias a ésto, hemos visto
cambios en los hábitos de consumo del café.
En el pasado, no teníamos la oportunidad de ir a un café que proveía
café de buena calidad. Pero hoy nuestros egresados tienen sus propios
negocios ofreciendo buen café preparado con diferentes métodos. Ésto ha
promovido el consumo de café de alta calidad en Honduras. Y ésto nos da
mucha satisfacción ya que todos estamos trabajando en este sector.
Suena genial, Carlos. Buena suerte con el Entrenamiento para Baristas. ¡Gracias por charlar con nosotros!
Escrito por A.K. Molina Ospina Fotos:Carlos Pineda
Traducido por A. Velásquez y Editado por Karla Ly
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