Café de Colombia - Café colombiano, mejor de lo que esperaba
12:57:00Café colombiano, mejor de lo que esperaba
Andrej Godina visitó Colombia y opina sobre las cifras que ha dejado la producción cafetera.
Por: MARÍA CAMILA GONZÁLEZ 9:09 p.m. 30 de abril de 2016
El italiano Andrej Godina es Ph. D. en la industria del café.
Por primera vez en Colombia extranjeros
especializados en estudio del café vinieron al país, durante diez días, a
aprender sobre su proceso, desde el grano hasta la taza. El evento fue
posible gracias a la alianza entre Café Quindío y la escuela de café
Umami.
El italiano Andrej Godina, presidente de Umami y miembro de la
Asociación de Cafés Especiales de Europa (Scae), habló con EL TIEMPO
sobre el papel de la producción nacional de café en el mercado
internacional y lo que lo hace especial.
¿Después de su experiencia en el campamento en el Quindío cambió su percepción del café colombiano?
Yo ya sabía que Colombia producía un buen café, muy consistente, y en
términos de calidad muy bien procesado, pero después de mi experiencia
en el campamento del café en Armenia me di cuenta de que la producción
era más de lo que me esperaba.
Tuvimos la oportunidad de probar diferentes tipos de café,
especialmente de cada uno de los municipios del Quindío y encontré que
había una muy buena calidad. Sobre todo que cada región contaba con unas
características organolépticas muy distintas y eso hace que el café
colombiano sea aún más interesante en términos de propiedades
organolépticas. También puedo decir que el café del Quindío puede
clasificarse en perfiles definidos por cada municipio como Salento,
Filandia y Armenia. Esta variedad hace que el café colombiano sea más
interesante para el mercado de cafés especiales.
¿Por qué si Colombia es un país consumidor no sabe tanto de café como Italia, que no es productor?
Para ser honesto, en los países consumidores, especialmente de
Italia, tenemos más conocimiento ya que venimos de una larga tradición y
definitivamente, tenemos más conocimiento que Colombia o cualquier otro
país productor de café.
Una de las razones es que el método de hacer expreso fue inventado en
Italia en 1901. Entonces, esos cien años le dieron a Italia la
oportunidad de desarrollar un método y de formar a los cultivadores para
que tostaran especialmente para el expreso, o todo el procedimiento
necesario para hacer una muy buena taza de café.
¿Cuál ha sido el mejor café que ha tomado?
No es fácil, porque es como decidir cuál es la mejor botella de vino,
pero, para ser honesto, estuve muy impresionado del café etíope que
viene de Sidamo. Era el café de un pequeño caficultor, yo mismo lo tosté
y me preparé un expreso y fue una increíble experiencia sensorial
porque tenía un sabor dulce, un cuerpo suave y después de tomarlo tenía
un fuerte sabor a fresa en mi boca.
Esa fue la primera y última vez que sentí tan fuerte este tipo de
aroma en un café expreso. Es por esto que, si tuviera que escoger un
solo país, en términos de aroma prefiero el café de Etiopía.
¿Es verdad que el café colombiano es el más suave del mundo?
Podría decir que sí. Para el café expreso, por ejemplo, el café
colombiano le atribuye a la taza suavidad, una sensación dulce, y
después de tomarlo te quedas con un poco de sabor a chocolate.
¿Por qué los italianos son los más expertos en café?
Eso es porque la invención de la máquina de expreso hizo que los
tostadores empezaran a buscar el café especial para este método, porque
tostar café para expreso es diferente que tostar café para filtros y
para otro tipo de preparación.
Por ejemplo, una de las habilidades de los tostadores italianos no es
solo tostar el café, sino escoger el mejor café del mundo para
mezclarlo y al final obtener una taza muy suave y muy compleja. Por esta
razón, en Italia las mezclas vienen de la combinación de tres a doce
diferentes tipos de café.
¿De qué países vienen?
Usamos el de Brasil, Colombia, Guatemala, Costa Rica, Panamá,
Etiopía, Kenia, Indonesia, India y un poco de Ruanda, Jamaica, Puerto
Rico, Cuba y el Salvador. Cada tostador tiene su propia receta y en
Italia tenemos más de 800 tostadores. Eso hace que Italia sea un país
único en el consumo de café, especialmente para expreso.
¿Debe cultivarse café robusto en el país?
Definitivamente no. El robusto es una especie de café que produce una
calidad más baja. Comparada con la arábica, el precio también es bajo
entonces para el caficultor no es conveniente sembrar robusta porque no
ganaría mucho.
¿Cómo conseguir una taza de café perfecto?
Primero, tomar siempre café arábico, asegurarse de que los granos no estén muy tostados y que esté muy fresco.
¿Qué le falta a Colombia para convertirse en un país experto?
Como te decía, ustedes ya tienen una educación muy bien estructurada
para los caficultores, pero lo que veo que pueden mejorar es que deben
especializarse en la administración y manejo de las plantaciones en
términos de usar diferentes tipos de café y en usar unos métodos más
profesionales. De esta manera, el mundo entero podrá saber que Colombia
no solo produce un café con muy buena calidad, sino que tiene un
conocimiento muy profundo en producción.
Por otro lado, podrían explorar sobre los diferentes tipos de café
para que no solo sepan cómo cultivar y preparar un buen expreso, sino
que estén en la capacidad de hacerlo con otros tipos de métodos de
preparación.
¿Y a los consumidores qué les falta?
Creo que empresas como Juan Valdez o Café Quindío ya están haciendo
un muy buen trabajo porque impulsan a los consumidores a seguir la
cultura del café. Lo digo porque vi muchas personas en el Quindío
preguntando a los baristas las propiedades de una taza y vi también
muchas cafeterías donde estaban implementado diferentes métodos de
preparación. Entonces no creo que haya poco conocimiento sobre el café
por parte de los consumidores. La manera como los países expertos han
difundido ese conocimiento es promoviendo la participación en
competencias como la copa mundial de catadores de café o el campeonato
de baristas.
¿Cuáles son los planes que tiene la Asociación de Cafés Especiales de Europa y Umami Area en Colombia?
Como miembro de la Scae y entrenador autorizado, puedo decir que el
proceso con Colombia ya empezó. En julio del año pasado vine a Colombia y
en nombre de Umami Area empezamos las negociaciones para desarrollar el
programa educativo de la Asociación de Cafés Especiales de Europa
(Scae), lo que es una gran oportunidad para el sector, pues creo que es
el programa educativo más completo que hay para profesionales del café.
¿Es decir que el campamento en el que estuvieron hacía parte de esa negociación?
Claro, una parte del trato con Café Quindío era traer estudiantes y
expertos internacionales a Colombia para que aprendieran de los métodos
de producción colombianos, pero también veníamos a entrenar a los
caficultores de Café Quindío. Entonces nos gusta la idea de, en un
futuro, traer al país todo nuestro conocimiento, por eso es que
entrenamos a sus propios caficultores. Como presidente de Umami Area, me
interesa ser un apoyo para Colombia.
MARÍA CAMILA GONZÁLEZ
Escuela de Periodismo Multimedia EL TIEMPO
http://www.eltiempo.com/economia/sectores/entrevista-con-andrej-godina/16578804
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