Variedades con potencial en el mercado de café de especialidad.
13:22:00Variedades con potencial en el mercado de café de especialidad.
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La cafeticultura en México pasa por una situación difícil,
agravada por la presencia de la roya, enfermedad que provoca la caída de
las hojas del cafeto (su control eleva los costos de producción), lo
cual puede afectar la calidad del grano y, por supuesto, de la bebida..
Ante esta situación, el café de especialidad es de las pocas opciones
para que la mayoría de los cafeticultores aumente sus ingresos, ya que
la búsqueda de granos que produzcan una bebida con características
sobresalientes está formando una tendencia en el mercado.
La
variedad —en el caso del cafeto— es un elemento de la tecnología de
producción y, en tal sentido, por años, diversos estudios han sido
realizados con el objetivo de incrementar los rendimientos en las
fincas, pero no se había considerado la calidad del grano.
La
diversidad genética de este cultivo en el mundo se encuentra tanto en
bancos de germoplasma como en las parcelas de algunos cafeticultores que
mantienen variedades tradicionales; éstos representan reservorios de
material genético de los cuales depende el mejoramiento de la bebida;
sin embargo, muchas de las variedades de café —la mayoría, de hecho— no
ha sido suficientemente caracterizadas y documentadas en el contexto del
café de especialidad.
Desde que se conformó el Banco de Germoplasma (Bangem), del
Centro Regional Universitario Oriente, de la Universidad Autónoma de
Chapingo (CRUO-UACH), diferentes variedades de C. arabica han sido evaluadas y, hace 12 años, se inició el registro de las características, tanto del grano como de la bebida,I
las cuales se utilizaron como criterios de selección para identificar
los materiales genéticos que tuvieran potencial en los mercados de
especialidad. En este contexto, la investigación continúa precisando
estas características de las variedades a una escala mayor (lotes con
rendimiento mayor a 500 kg de café cereza), con el fin de fortalecer las
recomendaciones hacia los productores y reforzar sus estrategias en la
búsqueda de mejores mercados.
A nivel mundial han sido encontradad 123 especies silvestres del género Coffea, de ellas, 112 son nativas de África y de las Islas del Océano Índico,II todas ellas son especies leñosas y varían en tamaño y forma de crecimiento. En este género, C. arabica y C. canephora
son las especies más importantes, desde el punto de vista económico. A
pesar de ser África el centro de origen del café, donde aún se le puede
encontrar en forma silvestre, sólo produce 10% del grano, mientras que
en el continente americano se produce 56%. México se encuentra entre los
primeros diez países productores, con alrededor de 4%.III
El café es una de las materias primas que tiene importancia económica a nivel mundial y, con ese carácter de comoditie (mercancía), el precio del café arábigo se fija en la bolsa de Nueva York, y el del café robusta,
en la bolsa de Londres. Debido a que el comercio de los cafés
convencionales presenta altas fluctuaciones de precio y se concentra en
pocas empresas trasnacionales, surge como estrategia el segmento de los
cafés diferenciados,1 el cual representa una tendencia a la distinción del producto y apertura de nichos de mercado.
Se denomina café de especialidad
al grano que tiene la más alta calidad en la bebida y un sabor
particular, cuyo cultivo y procesamiento se lleva a cabo siguiendo
estándares rigurosamente establecidos. Los criterios de calidad
aplicables en el mercado de los cafés de especialidad están definidos y
regulados por la Asociación de Cafés de Especialidad de América
(Specialty Coffee Association of America —SCAA, por sus siglas en
inglés—),IV la
cual fue creada en Estados Unidos, en 1982, y ha elaborado normas que
regulan los procesos en toda la cadena productiva, dando impulso al
mejoramiento de la calidad. La SCAA define el café de especialidad como
el que se encuentra libre de defectos primarios, tiene tamaño y humedad
adecuados, produce una bebida libre de defectos y contaminantes; muestra
atributos distintivos de aroma, sabor, acidez y cuerpo; características
que son acordadas entre el comprador y el vendedor. La diferencia entre
el café convencional y el de especialidad consiste, principalmente, en
lo destacado de los atributos sensoriales del café de especialidad
definidos por la SCAA.
Entre los genotipos de C. arabica pueden
identificarse tres grupos importantes de cafetos: los silvestres, de la
región Sudán-Etiopía, las líneas puras como Typica y Bourbón, y las
variedades generadas, principalmente, a partir del híbrido de Timor.
El genotipo es un factor importante, ya que influye en gran medida,
tanto en tamaño, forma y color del grano, como en su composición química
y sabor.V
Las variedades de porte bajo superan en producción, en términos
generales, a las de porte alto; sin embargo, la mejor calidad es
obtenida en estas últimas; y las diferencias más importantes se
encuentran en las características del grano y de la bebida.
Aun
así, el efecto de la variedad en la calidad de la bebida puede ser
modificado por los demás componentes del agroecosistema, como la
temperatura, el suelo y la estructura del componente arbóreo. Los
antecedentes indican que son pocas las variedades estudiadas en un
contexto holístico, y que el comportamiento de algunas, en relación con
la calidad de la bebida, aún es inconsistente
La evaluación sensorial se aplica de acuerdo con los procedimientos
establecidos por el Instituto para la Calidad de Café, a partir de los
cuales, cada muestra se analiza de acuerdo con los criterios que a
continuación se expone: a) pruebas de discriminación: para determinar el
sentido y grado de diferencia entre muestras, b) pruebas descriptivas:
para detallar su sabor, y c) pruebas afectivas: para determinar el nivel
de preferencia hacia la bebida.
Las cualidades de los distintos
descriptores sensoriales son evaluadas a partir de una escala numérica
y, de acuerdo con el protocolo, las muestras de café son valoradas
considerando 11 descriptores de la bebida, entre ellos los atributos
relacionados con el buqué (fragancia/aroma, sabor, resabio), más la
acidez y el cuerpo. La valoración de los 11 descriptores, finalmente, se
traduce en una calificación numérica de 0 a 100 puntos y, para que un
café sea considerado de especialidad, debe obtener un puntaje
mayor a 80.
Adicionalmente, se procede a caracterizar la composición
química del grano, pues se hipotetiza que tanto la cantidad como el tipo
de compuestos pueden ayudar a tipificar las variedades.
A la fecha, en el CRUO-UACH, lotes de 12 variedades han
sido establecidos, se ha avanzado en la caracterización de tres y,
adicionalmente, se logró el título de obtentor de la variedad criolla
Questlansase, nombre de origen náhuatl (figura 1).
Figura 1. Rama plagiotrópica en fructificación. Frutos maduros de C. arabica var. Questlansase.
Figura 2. Frecuencia relativa de las notas aromáticas en el perfil de sabor (buqué).
(Cosechas 2012.2013, 2013-2014 y 2014-12015)
(Cosechas 2012.2013, 2013-2014 y 2014-12015)
Con tres años de evaluación, el buqué de la bebida, obtenido a partir de
esta variedad, se caracteriza porque en el aroma dominan notas de los
grupos caramelo y resinoso —caramelo y maple— y en el sabor y resabio
destaca la nota a té de rosas, del grupo floral, la cual se combina
también con notas del grupo caramelo —caramelo—. Lo que más sobresale de
esta variedad es la dominancia de la nota a té de rosas, en el sabor y
resabio (figura 2).
En el contexto cuantitativo, los valores de
preferencia reflejan la intensidad y el nivel de agrado de las notas
aromáticas de los atributos. En cuanto los valores de intensidad se
ubicaron abajo de 8.0, los más bajos se registraron en el dulzor (7.0) y
la acidez (7.1). Sin embargo, debido a que en el perfil dominan las
notas del grupo floral, los valores de preferencia fueron mayores, los
más sobresalientes fueron el aroma y el sabor que registraron los
valores de intensidad más altos y complejidad en sus notas aromáticas.
Los valores de los descriptores genéricos que comprenden el balance y
la apreciación estuvieron alrededor de los ocho puntos. Los atributos
negativos que se presentaron fueron la astringencia y aspereza, pero
éstos fueron apenas perceptibles (0.1). La puntuación final que obtuvo
esta variedad fue 83.2 puntos.
En el café verde, la composición
química es diferente a la del tostado, el contenido de cafeína en el
verde es de 0.94%, valor inferior al promedio de los granos de los
arábicas, que es de 1.32%.VI En el caso de la sacarosa, durante el tostado se transforma en otros ácidos orgánicos, y el análisis bromatológico2
destaca el alto contenido de carbohidratos (68.3%), como son
polisacáridos de alto peso molecular. La variación, en cuanto a cantidad
de compuestos orgánicos, afecta el comportamiento de los atributos
sensoriales, es probable que la menor cantidad de cafeína y la mayor
cantidad de sacarosa y carbohidratos confieran a la bebida una menor
intensidad del amargor y valores más altos de acidez y dulzor (cuadro
1).
A manera de conclusión. El mercado de cafés de especialidad
sigue creciendo en el mundo y se promueve desde diferentes iniciativas,
una de éstas es el concurso Taza de excelencia que, en México,
lleva su cuarta edición, en el cual cafés con más de 90 puntos fueron
evaluados. En el esfuerzo por producir grano café de la más alta
calidad, el papel de las variedades es muy relevante; sin embargo, el
reto ahora es que, además de identificar aquellas que produzcan alta calidad taza, también deberán tener una alta tolerancia a la enfermedad de la roya del cafeto (Hemileia vastatrix).
Emiliano Pérez Portilla
Doctor en Ecología y Manejo de Recursos Naturales, por el
Instituto de Ecología A. C. Está certificado por la Specialty Coffee
American Association como Catador “Q” y, actualmente, está adscrito a la
Universidad Autónoma Chapingo. Desde 1990, desarrolla proyectos de
investigación relacionados con el mejoramiento y evaluación del café,
orientados a los mercados de alta calidad. Actualmente, se centra en el
estudio del papel del componente genético en la producción de café de
especialidad. C. e.: ac3913@chapingo.mx
José Gervasio Partida Sedas
Candidato a Doctor en Ciencias Agrícolas y Medioambientales
por la Universidad de Santiago de Compostela, España. Es profesor
investigador del CRUO en la Universidad Autónoma Chapingo. Participa en
diferentes proyectos de investigación relacionados con el estudio de la
agroindustria y la calidad del café; particularmente, en la
caracterización sensorial de la bebida para los mercados de
especialidad. Ha publicado capítulos de libros, artículos y participado
como ponente en diversos congresos nacionales e internacionales.
Colabora en el Laboratorio de Evaluación de la Calidad del Café de la
UACH. Ha participado como Juez Nacional del Certamen Taza de Excelencia
México. C. e.: gerpase@yahoo.com.mx
Dámaso Martínez Pérez
Doctor en Agronomía, con especialidad en Producción
Vegetal, por la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias de la
Universidad Estatal Paulista (FCAV/Unesp), Jaboticabal, San Pablo,
Brasil (1977-1999). Es Profesor Investigador de tiempo
completo del CRUO por la Universidad Autónoma Chapingo, desde 1981.
Desarrolla proyectos de investigación en café de alta calidad y en
parcelas diversificadas de cítricos y café. Ha participado como autor y
coautor en diversos artículos, folletos, memorias y libros. Ha sido
ponente en eventos nacionales e internacionales, así como evaluador de
proyectos del Sigolfo, por parte del Conacyt. C. e.: dammarper@yahoo.com
http://www.cienciaydesarrollo.mx/?p=articulo&id=163
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