La obsesión de seattle
8:39:00La obsesión de seattle
En la costa
noroeste de Estados Unidos, Seattle no solo es la ciudad donde están los
cuarteles de Microsoft o la fábrica de aviones Boeing, o donde nació el
movimiento grunge, con Kurt Cobain a la cabeza. Es también la ciudad
con más cafeterías per cápita de Estados Unidos. Un lugar donde beber
una taza de café no es solo un simple placer cotidiano, sino casi un
estilo de vida que ahora pasa por una nueva etapa.
Sebastián Montalva Wainer
Quince para las nueve de la mañana. Nubarrones
en el cielo. Ráfagas de viento frío que van y vienen. 15 grados de
temperatura. En la puerta del Museo de Arte de Seattle, justo debajo del
Hombre que martilla -una escultura de acero del porte de un edificio,
símbolo de esta ciudad-, un grupo de 15 personas se ha reunido para
llevar a cabo una suerte de ritual. Una ceremonia -iniciática para
algunos, cotidiana para otros- que los ha traído hasta aquí, hasta a la
capital del estado de Washington, en la costa noroeste de Estados
Unidos, básicamente por una cosa: su adicción al café.
Una
chica que vino directo desde Los Angeles, de hecho, acaba de decir que
está "obsesionada" con el café y que lo bebe sagradamente todos los
días. Otro, un veinteañero estudiante chino de paso por la ciudad, dijo
convencido que estaba aquí, haciendo este tour a pie -uno de los más
famosos de Seattle, llamado Coffee Crawl Tour-, porque esta es "la
ciudad del café".
Eso lo ratifican
los datos: según un estudio de la compañía SmartAsset, en Seattle hay
1.692 cafeterías. Es decir, 253 por cada cien mil habitantes, incluyendo
cientos de Starbucks, la famosa cadena que fue creada aquí en 1971 y
que desde entonces se expandió febrilmente por el mundo. Así, Seattle
ostenta un título particular: es la ciudad con más cafeterías per cápita
de Estados Unidos. Más que San Francisco. Más, incluso, que Nueva York.
Y por eso existen tures temáticos como este, que desde 2008 organiza la
empresa Seattle By Foot.
Esta mañana
de septiembre, es su propia fundadora, una chica llamada Penny Truit,
quien guía el recorrido que se enfoca en las pequeñas cafeterías
independientes de la ciudad. Esto es, tiendas de especialidad que
importan y seleccionan cuidadosamente sus granos, muchos los tuestan
ellos mismos, y utilizan los más variados métodos de extracción y
preparación. Digámoslo así: cafeterías que sirven café a quienes
realmente les gusta el café, sin azúcar ni cremas dulces por defecto,
sin nombres escritos en un vaso plástico, y sobre todo a pequeña escala,
con baristas preocupados por saber hacer muy bien lo que hacen.
"Hay
ciudades que no soportarían tener tantas cafeterías, pero aquí a la
gente le gusta mucho y siempre están esperando probar algo diferente",
dice Penny Truit mientras camina por Union Street, una calle del centro,
y después de haber visto a una barista de Caffe Ladro -una de las
cafeterías independientes emblemáticas de Seattle- pesar exactos 47
gramos de café molido, ponerlos en el filtro de papel de una cafetera
Chemex (de esas que parecen matraz) y luego verter 100 ml de agua
caliente durante 5 minutos. ¿Resultado? Un café negro, con leves toques
de chocolate y un notorio final amargo. Un café "de especialidad".
"Ahora
estamos en la llamada 'tercera ola' del café, que tiene que ver más con
lo gourmet: de dónde se traen los granos, quién los cultiva, cómo debe
servirse una buena taza de café", explica Penny. "Hace 20 años, cuando
llegué a Seattle (Penny es de Los Angeles), solo había un Starbucks y un
Seattle Best Coffee (otra marca histórica de la ciudad). Hoy está lleno
de cafeterías independientes y hay una o dos aperturas al año. Todavía
sigue siendo un buen negocio".
Ansiosos
por una nueva inyección de cafeína, el grupo sigue a Penny Truit por
las calles del centro de Seattle. Atrás queda el Pike Market -el popular
mercado de frutas, verduras y productos del mar de la ciudad- y, a
medida que subimos por Pine Street, los edificios del centro comienzan a
tapar la vista hacia el Pacífico. Aún es temprano y Seattle está
despertando. Pero el grupo ya está alerta. El café está haciendo lo
suyo.
Ubicada en la frontera con
Canadá, entre el lago Washington y la bahía de Puget Sound, rodeada de
bosques verdes, lagos y montañas de picos nevados, Seattle cultiva un
agradable bajo perfil. Salvo hitos como Pike Place Market o la Aguja
Espacial, y su creciente popularidad como escala para cruceros que van a
Alaska, aquí no hay grandes "atracciones" turísticas.
Seattle
es más bien una ciudad que, calladita, sin aspavientos, se las ha
ingeniado para ser considerada una de las más creativas e innovadoras de
Estados Unidos. Algunos datos: el 53 por ciento de su población ha ido a
la universidad, el doble del promedio del país (un reciente estudio de
la empresa de reclutamiento Robert Half la posicionó como la mejor para
profesionales). Además, en el límite del área metropolitana están los
cuarteles generales de Microsoft, las oficinas centrales de Amazon, la
fábrica de aviones Boeing; aquí nació el grunge, movimiento musical que
en los 90 impactó al mundo, con Kurt Cobain a la cabeza; y aquí -lo
dijimos- se creó Starbucks.
También
es una ciudad liberal: su alcalde, el demócrata Ed Murray, es
abiertamente gay. De hecho, en uno de sus barrios más famosos, Capitol
Hill, los pasos de cebra están pintados con la bandera del arcoíris del
movimiento (incluso, en el número 824 de Pike Street hay un Starbucks
con una bandera LGBT en la puerta). La marihuana se legalizó en 2013 y
diversos locales la venden para consumo recreativo, con folletos que se
encuentran hasta en los hoteles. Y así suma y sigue.
Lo
que suele hablar "mal" de Seattle es el clima. El mismo estudio de la
empresa Robert Half sitúa a la ciudad con un bajo nivel de calidad de
vida. ¿Las razones? Además de lo caro de la vivienda y las dificultades
para transportarse, el estudio menciona sus escasos días de sol. Porque
en Seattle llueve mucho. Y suele estar nublado, hecho que sus habitantes
no solo tienen más que asumido, sino que algunos lo usan para explicar
por qué hay tantas cafeterías en la ciudad.
"Llueve
mucho y gran parte del día está bastante oscuro, así que siempre
necesitas un buen café para levantarte", dice Lincoln Bechard, joven
barista del flamante Starbucks Roastery & Tasting Room, la nueva
forma en la que esta compañía busca posicionarse dentro de la "tercera
ola" del café.
Abierto hace casi dos
años en un antiguo edificio de Capitol Hill, este nuevo Starbucks es en
rigor una tostaduría, cafetería, sala de degustaciones, museo, librería y
tienda (pronto abrirá otro igual en Nueva York y Shanghai). Un lugar
enorme con varios ambientes, tuberías a la vista, un gran barril de
cobre al medio, máquinas antiguas y nuevas, hasta plantas de café. Según
explica Renee Frechin, encargada de eventos del lugar, la idea es
"transparentar el proceso del tostado del café", para que los clientes
vean cómo se elabora y cuáles son realmente las características de la
taza que beberán. Por eso, aquí no sirven café en vasos plásticos con
nombre, sino en tazas, y solo trabajan con granos "reserva", que traen
de países como Etiopía, Nicaragua, Sumatra o Costa Rica. Su menú de café
incluye desde un cold brew (nuevo capricho de los sibaritas del rubro,
que consiste en infusionar café molido con agua a temperatura ambiente
durante varias horas) hecho con nitrógeno, hasta tazas elaboradas con
máquinas Clover, prensas francesas y sifones. Los precios van desde 3,50
a 12 dólares por café.
"Yo diría que
el 80 por ciento de nuestros clientes son turistas", asegura Lincoln
Bechard, el baristas de este Starbucks, que partió trabajando en uno
normal hace cinco años y ahora, después de haber hecho un curso
intensivo de preparación, como dice, está acá. "Por lo general, la gente
de Seattle va a otros lugares a tomar café. Lo que sí hacen algunos es
traer a sus familiares a este lugar, cuando vienen de paseo".
Está
claro: los conocedores tienen bastantes opciones. Penny Truit, guía del
tour, se preocupó de decir claramente que no iba a Starbucks. Lo mismo
Paul Odom, fundador de Fonte Café, otro pionero en la escena de las
cafeterías independientes de Seattle: funciona desde 1992 en el centro y
acaba de abrir otro local en la ciudad periférica de Bellevue. Ellos
mismos tuestan sus propios granos, en unas máquinas alemanas llamadas
Probat, y lo comercializan en restaurantes y hoteles del mundo, como
Four Seasons o Peninsula.
"Tenía 21
años cuando me metí en este negocio. Mi amor por el café comenzó
entonces, cuando no era tan popular como ahora", doce Odom. "Aquí hay
más conocimiento del café que en otras ciudades del país. Diría que la
gente que bebe café en Seattle es más exigente y sofisticada. Sí se
puede tomar un mal café en Seattle. Lo que pasa es que los lugareños
saben lo que están buscando".
No
todos los conocedores reniegan de Starbucks. James Lim, director de
educación de Caffe Ladro (con 15 locales en Seattle es la segunda cadena
en tamaño después de Starbucks... que tiene unos 200 en la ciudad y 21
mil en el mundo) atribuye al éxito de esta compañía la explosión de las
cafeterías independientes. "Respeto mucho a Starbucks", dice Lim. "Creo
que gran parte del fenómeno que hoy se vive en Seattle se debe a ellos.
Lo que destaco es que son muy consistentes: puedes tomar un latte en
cualquier parte del mundo y será similar".
Mientras
le da un pequeño sorbo a su Gibraltar -una creación propia del local:
un shot de 19 gramos de espresso combinado con 2 onzas de leche entera
ligeramente evaporada, que describen como un "puente" entre el macchiato
y el cappuccino-, James Lim cuenta que en Ladro tiene un equipo
dedicado especialmente a viajar a las granjas de países productores de
café en busca de los mejores granos. "En este espresso que estamos
tomando está el trabajo de unas cien personas. Eso es importante para
nosotros: queremos que su negocio crezca también", asegura. "El café es
una gran industria aquí en Seattle, pero nosotros no nos enfocamos solo
en ganar dinero. Tenemos comunicación directa con los granjeros, y entre
los dueños de cafés independientes hay una buena relación; nos
juntamos, hacemos eventos, nos texteamos. El café se trata de
comunidad".
El grupo lleva casi dos
horas caminando por las calles de Seattle. Siguiendo siempre a Penny
Truit, han entrado en un Café Ladro del centro, en el Caffe D'Arte -de
tradición italiana-; en el Ghost Alley Espresso -un ínfimo local debajo
del Pike Place Market, decorado con imágenes de fantasmas-; en el
Intrigue Chocolate Co. -cuya especialidad es el cold brew, que maridan
con trozos de chocolate artesanal de distintos sabores-; en el Caffè
Umbria -un elegante local de estilo italiano ubicado en el barrio
histórico de Pioneer Square, donde sirven un oscuro y excelente espresso
y también pueden verse antiguas maquinarias de café. Algo así como un
museo.
En cada uno de estos lugares,
la guía Penny Truit ha hecho una pequeña introducción sobre qué
probarán, cómo se ha preparado, qué tipo de grano se recomienda, por qué
usaron este método de extracción y no otro. Tal como si tratase de una
cata de vinos, cada uno de los participantes ha recibido una taza o un
vaso plástico, ha tomado un pequeño sorbo, ha cerrado los ojos, ha
intentado reconocer si hay toques de fruta, de chocolate, de lo que sea.
Y nadie, por cierto, ha osado siquiera ponerle un granito de azúcar.
Entre conocedores, eso sí que sería un pecado.
Las
nubes dan tregua en Seattle y de pronto el día se vuelve radiante. La
cafeína sigue haciendo efecto y a todos se les han abierto más los ojos.
Seguramente se sienten un poco más conocedores de las formas, reglas y
medidas del café, aunque para muchos todavía resulte algo intimidante.
"La gente todavía no está acostumbrada a las cafeterías de especialidad.
Algunos se sienten intimidados incluso cuando entran a algún café y no
saben qué pedir", dirá James Lim, del emblemático Caffe Ladro, unas
horas más tarde.
"Por eso, yo creo que si tienes una cafetería y quieres
diferenciarte, debes hacer que todos se sientan bienvenidos. Si eres un
esnob del café, aquí tenemos un café grandioso para ti.
Si no sabes lo
que quieres, nos encantaría enseñarte".
En Seattle hay más de 1.600 cafeterías. Es decir, 253 por cada cien mil habitantes.
http://www.economiaynegocios.cl/noticias/noticias.asp?id=305232
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