El tueste del café
8:50:00El tueste del café
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Seguro que alguna vez has oído hablar del café tostado, ¿verdad? Igual no sepas que es exactamente la tostación del café o el tueste del café, pero seguro sí te suena de ver un paquete de café tostado.
Existen muchos tipos de café tostado de Colombia, y su proceso es algo que varía bastante dependiendo del método que elijamos para tostarlo.
Hay que tener en cuenta que cada café se elabora de una manera dependiendo del lugar donde nos encontremos. Por lo tanto, el café tostado
tiene la misma peculiaridad, por lo que el café tostado de Colombia
será distinto que el café tostado de otro lugar. Aún así los procesos de
tostado son igual tanto para el café de Colombia como para cualquier
café (quitando la peculiaridad de que exista algún método exclusivo para
hacer el café tostado de Colombia) y de las
propiedades que cojan los granos de café. Por lo que vamos a hablar por
lo general del café tostado y de sus métodos y procesos para producirlo.
En primer lugar hay que saber que es exactamente la tostación. El tueste del café es el proceso por el cual se transforman los granos de café verde aplicándoles calor. Esto origina varios cambios físicos en el grano de café y varias reacciones químicas, desarrollando de esta manera el aroma y el sabor del café que nosotros conocemos. ¿Quieres saber como se tuesta el café? Vamos a verlo:
Proceso de tostación del café
Tostar el café es algo más complejo de
lo que a simple vista parece. Conforme se le está aplicando el calor al
grano de café, hay unos pasos que van provocando reacciones ordenadas en
los granos. Vamos a ver que le va pasando en todo momento al grano de café cuando se está tostando:
– En primer lugar el grano de café absorbe el calor y pierde la humedad que tenía guardada, así como algunos gases que puede llegar a tener.
– De repente oiremos un sonido como si fuera un crujido, algo así como “crack”. Esto es provocado a la ruptura de la capa más superficial del grano, lo que hace que el grano de café vaya aumentando su tamaño y se vaya haciendo más y más grande.
– El grano empieza a
cambiar de color y se empieza a hacer más oscuro. Esto viene provocado a
la caramelización de sus azúcares. ¿Sabías que el café tostado tiene
más de 800 compuestos químicos?
-Cuando el grano de café se empieza a
tostar, una fina piel se separa del grano, una pequeña cascara. Conviene
recogerlas ya que sino se mezcla con los granos de café, aunque no
importa demasiado si queda alguna ya no tiene sabor y no se apreciaría,
es más estético.
– Se produce la reacción de Maillard,
que es la transformación que hace que los azúcares simples y
aminoácidos se conviertan en las mejores propiedades que tiene el café
tostado que conocemos, como son su aroma y su color.
– El siguiente paso dependerá de lo
tostado que quede el café. Si quieres un nivel de café tostado bastante
alto, el último paso en la tostación del café será el segundo crujido,
segundo “crack”. En este crujido se libera calor de dentro del grano,
y a partir de aquí tendrás que bajar la temperatura o bien con aire
frió o bien con agua, para así tener el color y el aroma adecuado.
– Aun habiendo acabado, dentro del grano
se siguen produciendo reacciones químicas aún después de sacar el café
tostado del tostador. El grano seguirá liberando CO2 durante unas horas o
incluso durante unos días.
Hay que tener en cuenta también que en el proceso de tueste, el grano de café va liberando en todo momento grasas, azúcares, proteínas y lípidos.
Que los granos de café sigan liberando
gases durante unas horas aun habiéndose enfriado hay que tenerlo en
cuenta para el empaquetamiento, ya que sería conveniente adecuarlo para
que no peligre la conservación y la calidad del café.
¿Como se miden los niveles de tueste del café?
El tueste de un café tostado puede medirse de varios método, pero el más universal y el que predomina por encima de todos es el Método Agtron.
Básicamente lo que hace este método es medir la tostación del café
según su color. Según el grado de reglectancia que tenga la luz sobre
el grano de café. Los colores más claros tienen un valor más alto. Esta
escala va desde el nivel 95 (café tostado más claro) hasta el nivel de
10 a 25 donde se encuentra el café tostado más oscuro.
Según esta medición, podemos encontrar:
- Colores nivel 60: café escandinavos
- Colores nivel 45: tostaciónes intermedias, tipo café city.
- Colores nivel 25-30: , como en Francia e Italia
Existe una herramienta que será muy útil para los tostadores y productores de café, en la cuál podéis entrar a través del enlace: Centro de Recursos SCAA – Long Beach
En él podéis ver todo lo necesario para utilizar y entender la escala para medir el café tostado.
¿Cómo se hace el café tostado descafeinado?
Muchos de vosotros seguro que tomáis
café descafeinado. Cada vez son más las personas que toman este tipo de
café, o bien porque padecen de insomnio, alguna arritmia, o tan sólo
porque le gusta más o quieren reducir su dosis de cafeína diaria. Vamos
por eso a ver como se hace el café tostado descafeinado, como se hace el café descafeinado.
El café descafeinado tiene una característica básica, y es que como su propio nombre indica, no tiene nada de cafeína.
Vamos a ver como se quita, como se extrae la cafeína de este tipo de café, del café descafeinado de Colombia y de cualquier tipo de café descafeinado.
Hay 3 tipos de procesos para quitar la cafeína a los granos de café,
los 3 hay que saber que se realizan justo antes del proceso de tueste:
– Un proceso es meter los granos de café en agua. El
proceso de ósmosis hará que atraiga la cafeína de la alta concentración
de los granos de café que metemos. Más tarde es necesario secarlos.
– Otro de los procesos es rociar los granos con CO2 (dióxido de
carbono) en una alta presión, aproximadamente las 275 atmósferas. Esta
presión hará que el CO2 penetre en los granos de café y hace que se
disuelva la cafeína. Más tarde hay que secar los granos de café con aire
caliente.
– Otra opción bastante utilizada es introducir los granos de café en
agua, provocando así que la capa exterior del grano se haga porosa. Una
vez que ya lo tenemos, meteremos el café en cloruro de metileno, hasta
que la cafeína del grano consigue disolverse. Más tarde dejamos
evaporarlo, lavamos los granos de café y dejamos que se seque.
Curiosidades sobre el café tostado
- En Norte América se consume más el café tostado con un nivel de tueste bajo o medio. Así se puede saborear y notar con bastante más detalle las características del origen del grano, al no haberse tostado tanto.
- Antes para tostar el café se utilizaban estufas y sartenes, y había que tener mucha habilidad para poder tostarlo. En la actualidad se ven de nuevo tostadoras para poder realizar el tostado en nuestra casa de forma más artesanal. Hay muchos tipos de café tostado de Colombia que se realizan de esta manera.
- La temperatura a la que se realiza el tueste del café o la tostación del café es de entre los 300 y los 500 grados, según que tipo de tostadora usemos.
- Cuando más tiempo se tuesten los granos de café, el café será más amargo y más oscuro. En cambio, cuanto menos tiempo tuestes los granos de café, tendrá un sabor más ácido y será más ligero.
- Se recomienda tostar el café en un lugar en el que tengamos buena ventilación, ya que suele provocar mucho humo el tostado de café.
- En el mercado del Mediterráneo se consumo más el café con una tostación alta. De esta forma se nota más el carácter de la tostación. Menor nota ácida, pero mayor cuerpo.
- Como hemos visto en los tipos de café según su tostación, el café tostado de Colombia es un café que tiene un alto nivel de cafeína, de azúcar y de tostación, básicamente es lo que hace que el café de Colombia sea un café especial y tenga propiedades especiales y más reconocidas que otros tipos de café.
- No hay que dejar pasar más de 15 días para tomarnos el café que hemos tostado, ya que este perderá poco a poco sus cualidades.
- Hay muchos tipos de café que se tuestan de forma muy ligera como son el café Kenia, Hawai Kona, Java y Blue Montain.
Tipos de tueste del café
Dependiendo del tipo de tueste del grano de café, podemos encontrar varios tipos:
- Tueste Italiano: Es el más utilizado en las maquinas de café expreso. La cafeína que contiene este café es muy poca.
- Tueste Americano: Este café tiene mucha cafeína. Tiene más azúcar que cualquier café ligero, un color castaño, y es muy utilizado para todas las cafeteras con filtro. Aquí estaría clasificado el café de Colombia.
- Tueste Ligero: Es un café que tiene mucho contenido en cafeína y en sustancia ácida. En este tipo de tostación el grano de café tiene un color canela.
- Tueste Francés: este tipo de tueste del grano del café tiene un tono muy oscuro y brillante. Esto es debido a que se realiza un tueste de larga duración, cogiendo así un aroma ahumado e intenso.
¿Qué es la torrefacción del café?
La torrefacción del café de Colombia, así como la
torrefacción del café de cualquier tipo es el proceso de tueste que se
realiza con un 15% de azúcar. Con esto se consigue un café torrefacto.
Este café tiene unas propiedades distintas al resto de cafés tostados, siendo un sabor más amargo y con un grano brillante. Este brillante lo provoca el azúcar que se le añade.
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