Café de Venezuela - Cafés especiales
11:25:00Cafés especiales
Pietro Carbone
En la actualidad, el término de café especial, premium, gourmet o specialty coffee, está muy en boga, y de boca en boca, en todos los amantes del buen café.
Pero ¿qué significa y qué hace que un café sea de especialidad?
Antes que nada, existen tipologías de café, que por sus
características genéticas, tienen atributos especiales. Luego de esto
requieren cultivos, cosechas, post cosechas, tostados y preparaciones
especiales. Se trata el café de forma que se maximice el buen sabor.
El término specialty coffe comenzó a manejarse en el año 1974 por Erna Knutsen,
queriendo ubicar en esta categoría, cafés con características únicas y
sin defectos. Hoy en día es una categoría muy importante dentro del
mundo del café y maneja casi la mitad del mercado en dólares dentro de
Estados Unidos.
Los expertos buscan una dualidad para obtener la categoría de cafés de especialidad. Por un lado, que los catadores profesionales (llamados Q Graders)
le den más de 80 puntos sobre 100, siguiendo un riguroso protocolo de
catación. Y por el otro, que pueda tener una trazabilidad probada. Es
decir, que se sepa la ubicación geográfica donde se cosechó, altura
sobre el nivel del mar, especie y variedad botánica, proceso y fecha de
tostado.
En Venezuela, estamos trabajando para poder obtener esta categoría,
es un trabajo arduo, duro y lento. Varias personas del mundo del café
venezolano estamos creando la Asociación Venezolana de Cafés Especiales
(AVCE), y esperamos que quede constituida este mismo año. La idea es
comenzar a definir parámetros, estándares de calidad y de preparación
del café.
El término está muy “crudo” en el país, así que es el momento de
comenzar a definir metodologías y parámetros. Estamos buscando trabajar
de cerca con los productores, para que entiendan y valoren buenas
prácticas, pero a su vez, tener consumidores formados que sepan la
diferencia entre un café especial y uno corriente o comercial.
Países como Colombia y Perú, que además son de los primeros
productores de café del mundo, manejan muy bien estos términos, además
de tener ya abiertas al público varias cafeterías de cafés especiales,
donde la culturización al cliente es el punto vital. Son prácticamente
clases abiertas para aprender más del proceso y los sabores que conlleva
el café. Además que sirven con orgullo lo mejor de sus productos. La
diferenciación es muy importante. Cada cafetería trabaja con sus
orígenes y sus productores. Esto, literalmente, es dignificar el campo.
Si hablamos de la siembra del café en sí, podemos identificar características comunes de muchos cafés especiales, por ejemplo: son 100% arábicas, sembrados a la sombra, en suelos muy ricos en nutrientes y cultivados a más de 1000 msnm.
Tenemos un gran trabajo por delante, pero lo veo como una gran
oportunidad, ya que al poder tener esta categoría en el país y se abran
las exportaciones, podremos competir en los mercados, con uno de los
mejores cafés del mundo, el venezolano.
http://www.gastronomiaenvenezuela.com.ve/2016/10/cafes-especiales-por-pietro-carbone/
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