¿Cómo identificar y mejorar el estado de maduración de los frutos del Café?
8:59:00¿Cómo identificar y mejorar el estado de maduración de los frutos del Café?
Escrito en Inglés por J. A. Pacas de Café Pacas, El Salvador Editado por T. Newton
Traducido por: A. Molina & editado por Karla Ly Q
Es
emocionante trabajar en la industria cafetalera, pero lo es aún más en
el sector de cafés de especialidad. Gran parte de la diferencia está en
esa constante lucha por alcanzar la excelencia e innovación que definen
la tercera ola del café. Como productor de café de especialidad en El
Salvador, tuve la oportunidad de experimentar con infinidad de variables
en búsqueda de la taza perfecta.
Mientras
terminaba una Maestría en Economía y Ciencia del Café en Italia, pude
constatar lo que por mucho tiempo había pensado. Lograr una excelente
taza de café requiere de mucha atención al detalle en cada etapa del proceso; y mejorar la calidad implica mejorar cada uno de esos pasos.
De regreso a El Salvador, me di cuenta que ya contábamos con la altitud adecuada, las variedades (Bourbon, Pacamara, Pacas entre otras), buenas prácticas agrícolas y de cosecha, y control en la postcosecha. En ese momento estábamos produciendo muy buen café y lo veníamos haciendo bien, pero como productor de Café de Especialidad debía cuestionarse acerca de cómo podíamos mejorar.
De
acuerdo con la Fórmula de Calidad de K.C. O’Keefe, publicada en el año
2007. De todas las decisiones que debe tomar un caficultor, el estado de madurez de los frutos representa el 35% en la calidad del café. Esta
es hasta el momento, la variable más importante. De modo que decidí
entender a profundidad esta variable y ver si podía encontrar diferentes
maneras de medirlo, después de todo, si puedes medir algo, puedes
mejorarlo.
Cerezas maduras, Variedad Pacas. Finca El Retiro en El Salvador. Crédito: Café Pacas
El Experimento: ¿Cómo poder identificar y mejorar el estado de maduración de los frutos?
Si tuviera que medir el estado de
maduración, tendría que encontrar la manera de definirlo. Logré un
avance mientras leía la Tesis de E. Cossio del año 2010, en donde
mencionaba que la madurez del café se puede identificar teniendo en
cuenta los siguientes aspectos:
- Cambios en el color
- Ablandamiento de la pulpa (solubilidad)
- Máximo contenido de azúcar y materia seca
- Presencia de componentes aromáticos -(E. Cossio, 2010)
Teniendo
en cuenta lo anterior, esto es lo que le sucede al café cuando madura.
Pero yo no quería identificar únicamente el estado de madurez sino también cómo mejorar el producto final. ¿Tendrán estas variables una relación significativa con la calidad final de la taza?
¿Cuáles son las más importantes?
En Café
Pacas (empresa productora de Café de Especialidad en El Salvador), nos
tomó dos cosechas para poder responder este par de preguntas. Analizamos
tres de las variables mencionadas por Cossio en 1000 muestras que
crecían a una altura entre 1200 y 1750 (metros sobre el nivel del mar)
Sigue leyendo para conocer nuestros resultados.
Selección de cerezas de café, variedad Bourbon. Finca La Providencia en El Salvador. Crédito: Café Pacas
1.Cambios en el color
La manera más común de determinar la
madurez, es a través del color de las cerezas. Cuando la mayoría logra
tener el color deseado, sabes que es el momento para empezar a
recolectar.
Determinando el punto óptimo de madurez de las cerezas para su recolección. Variedad Bourbon. Crédito: Café Pacas
Comparamos el color de los lotes con
el puntaje en la mesa de catación y se encontró una estrecha
correlación. De hecho, descubrimos que es la variable más significativa
de las tres que se tuvieron en cuenta, ya que representaba el 35% de la variabilidad en los resultados de catación. (¿Se dan cuenta cómo coincide con la Fórmula de Calidad de O’Keefe?)
Gráfico de la relación entre los puntajes de catación y el estado de madurez basado en el color de las cerezas. Crédito: Café Pacas
Tener en
cuenta el color apropiado de las cerezas para determinar cuándo
comenzar la recolección, tiene muchos beneficios. Es práctico, no
requiere de muchos equipos, y es relativamente fácil para capacitar a
los recolectores.
Sin embargo, tiene sus limitaciones.
Puede llegar a ser difícil medir el color con precisión ya que el color
óptimo de las cerezas maduras cambia de acuerdo a la variedad. Por
ejemplo, un Bourbon naranja va a tener un color muy distinto al de un
Bourbon rojo.
De modo
que, encontrar variables complementarias para que los productores puedan
medir, asegura el hecho de poder recolectar los frutos en su estado
perfecto de maduración.
Determinar el estado de madurez a través del color es más difícil con un Bourbon naranja. Crédito: Café Pacas
2. Ablandamiento de la pulpa
Nosotros decidimos que la mejor forma de
medir el ablandamiento de la pulpa es según el contenido de mucílago.
Al relacionar la cantidad de mucílago en cada café con sus resultados de
catación, podríamos descubrir si es posible definir la madurez de los
frutos en términos del ablandamiento de la pulpa.
El
primer reto que tuvimos fue al momento de tener que extraer el mucílago
de una forma consistente en todas las muestras. Pero una de las razones
por las que me gusta trabajar con Cafés de Especialidad, es que me
permite inventar cosas nuevas, y afortunadamente, mi equipo muy
creativo. Así que inventamos una prensa a la que dimos el nombre de Chupamiel o en inglés Honeysucker. La cual nos dio una forma consistente de extraer el mucílago.
Chupamiel o Honeysucker elaborado por: Café Pacas. Crédito: Café Pacas
A cada
una de las muestras, se le extrajo el mucílago y luego se llevó un
control de su peso, esto nos permitió relacionar las dos variables y
concluir que la cantidad de mucílago en la muestra representaba el 20% de la variación del puntaje en mesa de catación.
Gráfica que muestra la relación entre el puntaje y el peso del mucílago extraído. Crédito: Café Pacas
A pesar
de que la correlación no fue tan alta como en el caso del color de los
frutos, el poder tener el resultado de 1000 muestras nos ayudó a
concluir que a mayor cantidad de mucílago, el puntaje en catación tiende
a ser superior. Esta conclusión también afirma nuestra práctica
tradicional para evaluar el estado de madurez en la finca teniendo en
cuenta la cantidad de gotas que caen del mucílago de la cereza.
3. Contenido máximo de azúcar y materia seca
Después de haber concluido que el color
de las cerezas y el peso del mucílago afecta la calidad del café, es
hora de continuar con el tercer aspecto mencionado por Cossio: El
contenido del mucílago.
Las
cerezas del café pueden madurar en diferentes momentos sin importar si
se encuentran en la misma rama. Pero ¿Será que tienen el mismo contenido
de azúcar? Crédito: Finca Santa Elena, Café Pacas, El Salvador
De acuerdo con Cossio, los frutos del
café han madurado completamente cuando la producción de azúcares y
materia seca se han maximizado en el mucílago. Para entender la relación
de estos dos componentes con la calidad del café, se necesita medir
algo conocido como los grados Brix en cada una de las muestras de mucílago. Los grados Brix indican el nivel de azúcar que contiene una solución acuosa.
Gráfica de la relación entre el puntaje en catación y el peso del mucílago extraído. Crédito: Café Pacas
A pesar de que los resultados no eran muy contundentes, tampoco se mostraba una relación entre el contenido de azúcar y el puntaje de catación como sucedía en la de los otros indicadores que se habían tenido en cuenta hasta el momento.
4. Presencia de componentes aromáticos
A pesar de que con un poco de
creatividad logramos medir científicamente la cantidad de mucílago en
las cerezas. Al momento de tener que analizar los componentes aromáticos
de los frutos fue un poco más difícil. Honestamente nunca lo había
intentado y no conocía una forma práctica de hacerlo.
Había notado que las diferentes
variedades de los frutos tienen componentes aromáticos diferentes, así
mismo los aromas y sabores que me imagino afectan la calidad final en
taza.
Quién sabe si en el futuro logremos
desarrollar un protocolo de catación para las cerezas del café. Por
ahora, el último aspecto de la lista Cossio tendrá que quedarse sin
comprobar.
La presencia de componentes aromáticos, el gran misterio de las cerezas del café.
Los resultados de nuestros análisis,
buscan mostrar las tendencias que servirán como una guía que nos
permitirá determinar el estado óptimo de maduración del café durante la
recolección. El objetivo final de este ejercicio, como siempre en el
Café de Especialidad, es mejorar la calidad en taza.
Lo que pudimos concluir de este
ejercicio fue que con una recolección de las cerezas del color apropiado
(35% de correlación), y con la mayor cantidad de mucílago (20% de
correlación), se maximiza el puntaje de catación. A pesar de que han
sido formas tradicionales de hacerlo, es importante asegurarnos de que
es algo científicamente fundamentados.
Nos encantaría aprender de tus
experiencias: ¿Cómo haces para recolectar el café en su color correcto?
¿Cómo logras desarrollar la mayor cantidad de mucílago? Y ¿Cómo decides
cuando el café está listo para la recolección? ¡Cuéntanos!
Escrito en Inglés por J. A. Pacas de Café Pacas, El Salvador Editado por T. Newton
Traducido por: A. Molina & editado por Karla Ly Q
PDG en Español.
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