Café de Venezuela - Pietro Carbone enseña cómo reconocer un buen café
13:50:00Pietro Carbone enseña cómo reconocer un buen café
La mayoría del café que bebemos en Venezuela está excesivamente tostado,
con el fin de ocultar los defectos. El aspecto, el aroma y las notas
gustativas dicen mucho sobre la calidad de esta bebida.
GIULIANA CHIAPPE
Como el vino, el buen café se reconoce por su aspecto, su aroma y las
notas de sabor que deja en boca. Y el consumidor debe aprender a
reconocerlo.
Muchos años de regulaciones y control estatal nos han arruinado el
paladar. Nos han acostumbrado a un café se baja calidad cuyos defectos
se disfrazan con un tostado exagerado que cubre sabores, aromas y
colores. En pocas palabras, nos han acostumbrado a tomar café quemado.
En su esfuerzo por hacer del café una cultura, sobre todo
en un país como Venezuela que fue productor de uno de los mejores cafés
del mundo, Pietro Carbone, barista y director de la Accademia del
Caffe, ha iniciado un nuevo ejercicio de formación y difusión del
conocimiento del café: la catación pública y guiada de cuatro
variedades distintas de grano. La intención es realizarlas una vez al
mes, colándolas entre el apretado cronograma de cursos de la Accademia,
que esta semana cumplió seis años y 9.500 participantes en cursos. Forma
baristas y enseña los secretos de diversos métodos, como el Chemmex:
"Estamos creando la Asociación Venezolana de Cafés Especiales.
Queremos enseñar al productor a procesarlo bien y al consumidor a
reconocer el buen café", expresa Carbone.
Cata cafetalera
El aspecto del grano, su reacción al
agua caliente, los aromas y las notas de sabor que se pueden captar en
boca dicen mucho de la calidad del café.
Por ejemplo, un grano brillante, como si tuviera una capa
de laca encima, confiesa un exceso de tostado. Y, por lo general, eso
busca ocultar defectos. Un grano cuya rayita central es amarilla es
porque ha sido procesado con el método de lavado, que lo hace más suave
pero le potencia los aromas.
En el ejercicio de catación pública que se realiza en la
sede de la Accademia, ubicada en Altamira, Carbone explica el proceso
previo antes que el café llegue a la taza. Y luego dirige la cata, que
tiene su técnica, que comparte para que cualquiera pueda realizarla en
casa.
La cata comienza calentando el agua y moliendo los granos
de café. "Es preferible adquirirlo en granos porque quince minutos
después de molerlo, pierde 65% de sus elementos aromáticos", explica
Carbone.
El agua debe estar a 94 grados centígrados. "Ya a 96
grados, quema el café", advierte. Si no se cuenta con un termómetro, se
lleva el agua a punto de ebullición, se apaga y se deja reposar dos
minutos. Con eso llega a 94 grados.
Se vierte el agua en el café molido y se deja infusionar,
sin tocar, durante cuatro minutos exactos. Mejor si son contados con un
reloj. Luego se huele y con una cucharita se forma la costra o espuma
de la superficie pasando la cuchara, en sentido vertical, tres veces. Se
vuelve a oler.
"Mientras más se haya tostado el café, más costra hace", explica Carbone.
Luego viene la prueba en boca. Para ello se toma un poco
de infusión con la cucharita y se sorbe (de la misma forma como no nos
dejaban hacer con la sopa cuando éramos niños) para llevar oxígeno a las
papilas y sentir mejor las notas gustosas. Se puede escupir o tragar,
como el catador quiera.
"Hay que buscar referencias de sabores, de frutas, de hierbas, de flores, de chocolate, de levadura", dice Carbone.
A veces, el café sabe como huele, otras veces no.
También se recomienda dejarlo reposar unos pocos minutos porque, muchas
veces, disminuyen la fermentación y cambia el sabor. Es cuestión de
apreciar el café en toda su magnífica dimensión.
http://www.eluniversal.com/noticias/gastronomia/pietro-carbone-ensena-como-reconocer-buen-cafe_622764
0 comentarios