Café de México - Apuestan por producción de café gourmet en Jalisco
18:10:00Apuestan por producción de café gourmet en Jalisco
En el Estado hay mil 095 productores, principalmente en Cuautitlán de García Barragán, Cabo Corrientes y Talpa de Allende
.informador.com.mx
'Café de Altura'. Desde la Sierra de
Talpa de Allende, Salomé Rodríguez forma parte de los más de mil
productores en el Estado. EL INFORMADOR / M. Vargas
GUADALAJARA, JALISCO (14/OCT/2016).- Salomé
Rodríguez muestra orgulloso sus cafetales: presume los frutos verdes que
pronto madurarán y que terminarán en alguna taza caliente. Este
productor se mueve con agilidad entre las Sierras de Talpa de Allende, a
más de mil metros de altura sobre el nivel del mar, donde trabaja para
que sus mejores granos de café lleguen a los paladares exigentes.
En Jalisco existe un registro de mil 095 productores de café, según la Secretaría de Desarrollo Rural del Estado (Seder),
ubicados principalmente en Cuautitlán de García Barragán, Cabo
Corrientes y Talpa de Allende. En este último municipio es donde se
congregan más hectáreas de cafetales y, gracias a la altura de la zona,
el producto adquiere una calidad especial.
Esteban Escamilla, profesor investigador de la Universidad Autónoma
de Chapingo en Huatusco, Veracruz, considera que en Jalisco existen
factores que le dan un plus al café que se produce, aunado a la altura a
la que se plantan los cafetales, que también influye en la acidez del
producto.
“Son cafés muy especiales por las condiciones propias que se dan en
el Pacífico Mexicano: que es un poco más seco y hay presencia de suelos
volcánicos, y eso hace que el café tenga notas especiales en las
diferentes regiones de Jalisco”.
Con tres mil 832 hectáreas de cafetales en todo Jalisco, la mayoría
concentradas en Talpa de Allende, productores de la zona, como Salomé
Rodríguez, buscan junto con autoridades jaliscienses, posicionar al
grano como un producto gourmet gracias a las características que reúne
por la localización de su siembra.
“La importancia en Jalisco recae en el lugar donde se está
trabajando. Entre más altura, el rendimiento aumenta; entre más baja sea
la altura, la intensidad y el aroma del café disminuye. La parte
importante es la posición que pueda tener Jalisco con café gourmet”,
señala Fernando Nava, director de Hortifrutícola de la Seder.
Actualmente, esta dependencia apoya a los productores con asesorías
para combatir a los principales enemigos: la roya, un hongo que afecta a
las plantas, y la broca, que es un insecto parásito que se instala en
los granos y los destruye por dentro. También se brindan estímulos para
que se presente a este producto en convenciones nacionales e
internacionales.
Aunque Jalisco no destaca por ser un generador de café a nivel
nacional, pues sólo aporta 0.33% de la producción total mexicana,
también se pretende posicionar a la región cafetalera del Estado,
comprendida por Talpa, San Sebastián del Oeste y Mascota, como un
referente turístico gracias a la designación de Pueblos Mágicos que
tienen estas localidades.
NUMERALIA
Producción local
1 mil 095 productores de café hay en Jalisco.
3 mil 832 hectáreas de cafetales han en la Entidad.
3 mil 466 toneladas de café jalisciense fueron producidas en 2015.
5 mil 340 millones de pesos fue la derrama económica económica del sector cafetalero de Jalisco en 2015.
383 mil hectáreas de cafetales hay en Chiapas, principal productor de café en México.
Fuente: Secretaría de Desarrollo Rural de Jalisco.
Fuente: Secretaría de Desarrollo Rural de Jalisco.
ENTRE LAS SIERRAS DE TAPALPA SURGE UN GRANO DE "ALTURA"
Desde hace más de 30 años, Salomé Rodríguez Salomé Rodríguez hace lo
que le gusta. Se mantiene siempre atento a sus 50 hectáreas de cafetales
en la sierra de Talpa de Allende para que cada año durante la cosecha,
que ocurre entre enero y marzo, se seleccionen los mejores granos para
poner a la venta en este municipio, en Guadalajara y en diversas zonas
de Nayarit.
Los cafetales de Salomé son flexibles y se adaptan a la accidentada
geografía de la Sierra. Este productor señala que la intención es
elaborar un café con calidad que pueda comercializarse entre un mercado
más selecto. Para ello, la altura a la que se siembra, que suele rebasar
los mil metros sobre el nivel del mar, es un factor decisivo.
El café adquiere calidad según la altura a la que se siembra, expone
Esteban Escamilla, profesor investigador de la Universidad Autónoma de
Chapingo. El experto detalla que este grano puede sembrarse en distintas
altitudes, y la mayoría del grano que se produce en Jalisco se localiza
a mil metros sobre el nivel del mar, por lo que adquiere la categoría
de “Café de Altura”.
Sin embargo Salomé Rodríguez considera que aún faltan esfuerzos para
que se logre posicionar a este producto en la preferencia de los
consumidores locales.
El director de Hortifrutícola de la Secretaría de Desarrollo Rural de
Jalisco (Seder), Fernando Nava, señala que ya se trabaja en difundir
información sobre este grano, pues muchas personas desconocen que se
coseche café en el Estado y también se pretende explotar la calidad del
producto con base en la altura a la que se siembra.
“El desconocimiento por nuestro café en el mismo Jalisco creo que es
lo que ha impedido que tenga la trascendencia que podría tener el café
de altura. No lo conocemos, si hacemos un censo y preguntas si saben que
hacemos café, 99% o más te va a decir que hasta ahorita se entera”.
Para que el producto obtenga la calidad necesaria para un mercado más
exigente, la Seder también trabaja en la renovación de cafetales, pues
algunas plantas son ya muy viejas, por lo que se prevé entregar este año
un aproximado de 100 mil especies de plantas resistentes a plagas como
la roya y la broca.
El siguiente paso, agrega, es asesorar a los cafetaleros para que no
sólo se dediquen a la producción, sino que también empiecen a
comercializar sus propias marcas.
Colima exporta factor turístico
Cada domingo, desde el centro de la ciudad de Colima,
frente a la Catedral, sale el Café-Bus. Se trata una iniciativa
impulsada por particulares con la que se busca explotar al café como un
factor turístico para obtener un beneficio económico y cultural en torno
a este grano que se produce en ese Estado.
El encargado de este proyecto, Jorge Velazco, relata que el Café-Bus
realiza un recorrido de ocho horas en las que se visita poblaciones como
Comala, Suchitlán, Cofradía de Suchitlán y El Remate, entre otras,
para después volver a la capital colimense. Durante el trayecto al
turista se le detalla información sobre la producción y consumo de este
grano.
“Lo hacemos con el fin de que la gente reciba la información notable
sobre el café y se divierta. Estamos seguros de que casi 100% de la
gente desconoce todo sobre el café, pero no sólo lo desconoce, sino que
tiene una información equivocada sobre el producto”, señala Velazco,
quien organiza este recorrido turístico desde hace 12 años.
Este empresario asegura que el proyecto cuenta con una buena
recepción por parte de turistas nacionales, quienes aprenden sobre la
manera en la que se genera este producto.
Velazco menciona que el Café-Bus es una oportunidad de consolidar el
turismo en torno al café, un ejercicio que podría replicarse en otros
estados productores, como Jalisco.
El Café-Bus sale todos los domingos a las 8:30 horas desde la
Catedral de Colima y tiene una duración de ocho horas. El precio por
persona es de 175 pesos e incluye degustación de café y guía turístico.
Para más información sobre el trayecto y reservaciones, se puede marcar a
los teléfonos 312 339 6653 y 312 313 0021.
Impulsan ruta jalisciense
Sobre la oportunidad de impulsar una ruta de café en el Estado, las
direcciones turísticas de las localidades de San Sebastián del Oeste,
Talpa de Allende y Mascota señalan que se buscará detonar la producción
de café que se realiza en la zona para atraer más turismo, para
consolidar más actividades recreativas e incrementar las visitas a estos
Pueblos Mágicos de Jalisco.
“El café de aquí, como lo consideran muy bueno, la gente lo lleva a
Estados Unidos. Ahorita sé está tratando de plantar más y bajar algunos
apoyos para aprovechar lo que actualmente no se está aprovechando”,
señala Margarito Salcedo, director de Turismo de
San Sebastián del
Oeste.
En ese municipio, donde hay un registro aproximado de 40 productores,
son los mismos dueños de los cafetales quienes ofrecen a los turistas
recorridos por sus propiedades, mientras que las autoridades se centran
en dar a conocer el café en otras ciudades del Estado a través de ferias
culturales.
El mismo caso ocurre en Talpa, donde aunque no encuentran recorridos
organizados por autoridades, sí hay personal en las localidades
cafetaleras capacitado en materia turística para dar recorridos por la
zona de cafetales, que se ubica fuera de la cabecera municipal. Incluso
los productores son quienes invitan a la población a conocer el
procedimiento en torno a este grano.
“Se busca darle un valor al producto porque no se cree que en esta
zona hay café”, señala Antonio Salcedo, director de Turismo de Mascota.
De la planta a la taza
Para que un café pueda disfrutarse en sus distintas modalidades es necesario que pase un proceso poco conocido por el consumidor
Salomé Rodríguez, productor de café de Talpa de Allende, detalla que
cuando llega el periodo de cosecha en sus cafetales contrata a 20
personas, casi siempre indígenas del Norte de Jalisco, para que
recolecten los granos.
Ante esta situación, considera que los cafetales sirven como una
fuente de ingreso no sólo para el productor, sino también para las
personas a quienes les ofrece empleo temporal. Este campesino asegura
que durante un día bueno pueden recolectarse hasta dos toneladas de café
maduro.
Aunque el estilo de procesar puede variar entre cada productor, el
café suele secarse ante el Sol después de haber sido cortado. Después
pasa por otra etapa en la que se le quita la pulpa al grano, para dejar
únicamente la semilla, que se encuentra cubierta por una membrana
denominada mucílago, que también debe retirarse.
En algunos casos los productores utilizan levadura para que ésta se
coma el mucílago, en otros, se usa maquinaria que mueve constantemente
el grano para retirar esta parte. Luego el producto se vuelve a enjuagar
para que se quite otra capa que envuelve al grano, denominada
pergamino, que también puede retirarse con ayuda de máquinas
especializadas.
Una vez que el grano se encuentra puro se coloca en costales de aproximadamente 69 kilos, llamados quintales.
El café que tiene un color marrón tenue, puede comercializarse. En
esta etapa se le llama “grano verde” y está listo para ser tostado.
El “grano verde” es colocado en tostadores, mediante los cuales el
productor, o el barista especializado, lo tuestan dependiendo de los
resultados que se pretenden. Lo ideal, asegura Fabrizio Sención, experto
catador de esta bebida, es que el café se tueste a una temperatura de
entre 193 y 203 grados centígrados, para después enfriarlo en no menos
de 10 minutos.
El último paso antes de disfrutar la taza de café es moler el grano.
En esta etapa también se suele variar el procedimiento, por eso Fabrizio
recomienda a los consumidores adquirir el grano y molerlo a su gusto
para experimentar el proceso y encontrar su propio estilo para servir el
café.
PARA DISFRUTAR
Sugerencias
• Comprar café en grano y molerlo uno mismo.
• Sólo adquirir lo que se busca consumir. Es recomendable comprar por semana pequeñas porciones para garantizar frescura.
• No usar un agua tan caliente para preparar el café.
• El café debe guardarse en un lugar oscuro y fresco, de preferencia en un recipiente hermético, nunca almacenarlo en el refrigerador.
• Sólo adquirir lo que se busca consumir. Es recomendable comprar por semana pequeñas porciones para garantizar frescura.
• No usar un agua tan caliente para preparar el café.
• El café debe guardarse en un lugar oscuro y fresco, de preferencia en un recipiente hermético, nunca almacenarlo en el refrigerador.
Recomendaciones
• El café recalentado puede dañar más el estómago, pues su pH se altera, lo que lo convierte en una bebida más ácida y agresiva.
• Esta bebida debe ser tomada con moderación. Se recomienda no tomar café en ayunas, sino junto con otros alimentos.
• La cafeína que contiene esta bebida surte un diferente efecto entre cada metabolismo.
• Esta bebida debe ser tomada con moderación. Se recomienda no tomar café en ayunas, sino junto con otros alimentos.
• La cafeína que contiene esta bebida surte un diferente efecto entre cada metabolismo.
Sigue #DebatoInformador
¿Sabía en qué municipios de Jalisco se produce café?
http://www.informador.com.mx/economia/2016/686774/6/apuestan-por-produccion-de-cafe-gourmet-en-jalisco.htm
0 comentarios