Café de Colombia - Un exquisito café para el posconflicto
16:07:00Un exquisito café para el posconflicto
Tras la paz viene el desarrollo
Descubrimos en Tokio a Katsuhiko Hasegawa, un experto japonés que
comercializa las cosechas de Planadas, Tolima, la antigua cuna de las
Farc.
Gonzalo Robledo
Foto: Katsuhiko Hasegawa en Planadas con Hernando Gómez, caficultor tolimense.
Usar el adjetivo “privilegiado” para hablar de Planadas puede sonar a
sarcasmo. Muchos consideran este municipio del sur de Tolima como el
epicentro del conflicto armado y no pocos lo conocen con el mote de “la
cuna de las Farc”. Pero en esas mismas montañas sus perseverantes
pobladores han logrado producir un café capaz de provocar la admiración
de uno de los compradores del grano más quisquillosos del planeta,
Katsuhiko Hasegawa, cuarto presidente de la Asociación de Cafés
Especiales de Japón.
La reciente visita a Planadas del experto
trotamundos que lleva 30 años en busca de la “taza perfecta”, fue casi
involuntaria y estuvo salpicada de coincidencias. Estaba en una ruta de
catas en la zona cuando le informaron que tendría lugar una feria de
cafés especiales donde estarían honrados de contar con su presencia. El
japonés promedio tiene una alergia ancestral a lo imprevisto y los
cambios repentinos de planes encabezan la lista de los peores reveses
que puede sufrir un viajero nipón. Pero ningún extranjero puede con el
entusiasmo que despierta en los países latinos la improvisación, y pocos
visitantes se resisten a su avasalladora hospitalidad. En un instante,
Hasegawa fue nombrado invitado de honor con derecho a responder
preguntas de los asistentes sobre el mercado japonés de los cafés
especiales.
En la feria de Planadas coincidió con Roberto Vélez,
gerente general de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) y tal vez
el único ejecutivo colombiano del café que puede conversar en japonés
con fluidez. Además de haber trabajado en la representación de la FNC de
Tokio y ocupado el cargo de embajador en Japón, Vélez es uno de los
pioneros en Colombia del programa de cafés especiales, una apetecida
categoría de granos con sabores únicos producidos en microclimas. El
café especial está por encima del calificativo gourmet y sus expertos se
jactan de manejar un minoritario producto inmune a las fluctuaciones
que afectan los precios del grano normal.
Vélez
les recordó ese día a los cafeteros planadunos que cuando hace una
década preguntó a los expertos en calidad dónde se hallaba lo mejor de
lo mejor entre los cafés colombianos, la respuesta fue contundente: en
Planadas.
Hasegawa, un hombre bajo de estatura, pero con una caja
torácica rotunda de la que salen unas festivas carcajadas de tenor,
nació y creció en medio del café. Su familia fundó en 1910 un negocio de
tueste y venta de cafés en el barrio tokiota de Shintomicho, vecino al
río Sumida. Vivió el vértigo del “milagro económico” japonés y sus
memorias más tempranas del café son las de un niño que pasaba horas
enteras mirando los miles de granos que se mecían y susurraban como las
olas de mar dentro de la tostadora y a cada giro adquirían un color más
oscuro. Siempre supo que el café sería su trabajo y después de estudiar
portugués en la universidad pasó una temporada en un intercambio escolar
en Brasil. Adora su oficio y disfruta el café. Bebe un promedio de diez
tazas diarias, aunque se pase todo el día cuchara en mano sorbiendo,
paladeando, analizando, escupiendo y tomando notas sensoriales de las
infusiones que cata. En 2012 sus colegas lo nombraron presidente de la
Asociación de Cafés Especiales de Japón (SCAJ, por sus siglas en
inglés), un cargo bianual para el que fue reelegido en 2014 y acaba de
terminar este año.
Conoció la cosecha a escala industrial de los
cafetales llanos de Brasil y, en 2005, cuando empezó a viajar a
Colombia, descubrió el método de agricultura de montaña, de menor
escala, con inspección visual de las plantas y recolección de las
cerezas de café según su color. A Colombia entró por Medellín. En
Estados Unidos había conocido a colombianos en las ferias del sector y
aceptó una invitación a Concordia, Antioquia, para ver fincas cafeteras.
Como recita sin titubear nombres claves de nuestra historia reciente,
como Pablo Escobar, Lara Bonilla o Luis Carlos Galán, se deduce que
viajaba con incertidumbre. Pero aclara que tiene asumido el miedo como
un gaje de su oficio. “Por lo menos no me secuestraron”, dice en medio
de risotadas.
Se aficionó a los sancochos y a los tamales y en las
cuatro visitas sucesivas confirmó algo que reitera convencido: el tesón
del campesino colombiano y su laboriosidad. En Planadas lo corroboró en
la finca de su anfitriona, Astrid Medina, ganadora de la Taza de la
Excelencia 2015, una prueba en la que un jurado internacional hizo
11.000 catas para elegir el café ganador. En la finca ubicada en el
corregimiento de Gaitania, conoció el proceso y los exigentes métodos de
selección que implican cuantiosos rechazos de grano que no alcanza la
calidad deseada.
Después de recorrer alambicados caminos para
llegar a fincas perdidas como escondites o a cafetales sembrados en
laderas que le parecían imposibles, dedujo que la situación en la zona
no ha sido fácil todos estos años y su aprecio por los campesinos
aumentó. En su oficina de Tokio, situada al lado del río de su infancia,
guarda decenas de fotografías casi idénticas que le ayudan a
reconstruir sus recorridos y a recordar los personajes.
En
Hernando Gómez, caficultor de la zona, encontró las virtudes que más
admira y no duda en otorgarle el mejor título al que puede aspirar un
japonés: el de artesano. Un ser humano que vive por y para su oficio y
cuya máxima satisfacción es el trabajo bien hecho. La dedicación de
estos artesanos del café, explica Hasegawa, es correspondida con buenos
precios y estabilidad para garantizar el suministro continuo y la
calidad. No es un negocio de escala masiva, pero la buena reputación es
mundial, beneficia al resto de productos e irradia como un neón el
nombre de la zona.
Ante la perspectiva de la paz, Hasegawa celebra
que otros conocedores extranjeros menos dispuestos a la aventura que él
puedan recorrer tranquilos el campo de Colombia. Así podrán buscar un
café que, según los más optimistas, lleva el camino del buen vino y será
un día apreciado como una bebida compleja, rica en matices y lograda
tras un proceso meticuloso por artesanos comprometidos con la
excelencia. Tentador etiquetarlo como el café del posconflicto.
* Documentalista y periodista colombiano radicado en Japón.
http://www.elespectador.com/noticias/nacional/un-exquisito-cafe-el-posconflicto-articulo-658051
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