Todo lo que debes saber acerca de los Cafés de Origen
13:23:00Todo lo que debes saber acerca de los Cafés de Origen
Escrito por A. Pipunic y Editado por T. Schrock.
Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly
¿Alguna vez has entrado a una tienda de café, has mirado los cafés que ofrecen y te has preguntado por qué está señalado como Café de Origen? Realmente, ¿Qué es lo que esto significa? ¿Por qué es importante? ¿Debería importarte?
No eres el único que se hace esas preguntas y sí, esa etiqueta es importante. Lee cómo Perfect Daily Grind
desmitifica los empaques de café y menús en todo el mundo. Vamos a
darle un vistazo al por qué es importante, que lo hace tener tanto
protagonismo y algunos tips para que uses con seguridad tus nuevos
conocimientos.
Café de Origen es una pequeña
frase con una gran definición, se refiere a un café que proviene de un
solo productor, cultivo o región de un país. Quieren decir que el café
proviene de una sola finca, beneficiado o cooperativa. También puedes
ir más allá y buscar empaques que te indiquen el nombre de la hacienda,
el lote o cultivo en donde se produjo el café, o si es un microlote (una variedad específica de una finca).
Aún así, esto no es todo acerca del Café
de Origen. Como dice Andra Vlaicu de la Asociación de Cafés Especiales
de Europa (SCAE por sus siglas en inglés):
“Lo más importante acerca del café de
origen es la trazabilidad, el hecho de saber exactamente de donde
proviene el café y de que es un solo tipo de café y no una mezcla.
Normalmente se afirma que un café es de alta calidad si proviene de una
finca ubicada en un ambiente único, el cual describe los sabores que
representan su origen y contiene características de esa área específica
en donde el café fue cultivado”.
Es por esto que los de la Tercera Ola
del Café les encanta hablar de orígenes, ya que implica entender a
profundidad el perfil del café y lo que lo afecta en su zona de origen.
Cosecha de café de origen, secado en patio. Ubicado en la región de Apaneca-llamatepec, El Salvador. Crédito: Jasal Café.
La Creciente Popularidad del Café de Origen
¿Cómo se incorporó el origen en el vocabulario “convencional”? De acuerdo con Jeremy Torz, fundador y Director General de Union Hand-Roasted Coffee,
el interés actual en los orígenes ha sido influenciado por un
incremento en el número de tiendas de café de especialidad que ofrecen
formas de preparación alternativas como filtrados y Aeropress. “Otros
cafés se ofrecen sin comprometer la oferta principal del espresso, los
cuales luego han migrado al mundo del espresso” Dice. “Debido al
acelerado ritmo de nuestra industria y el deseo de los baristas por
experimentar e innovar constantemente, no es sorpresa que muchos están listos para dejar a un lado lo convencional ya que buscamos reinventar la experiencia de café en el Siglo 21”
Los cafés de origen son particulares por su trazabilidad. Andrew Hetzel de CafeMakers Coffee Consultants
explica: “Los consumidores informados que he frecuentado, buscan una
guía de ayuda para interpretar y comunicar los complejos sabores y
sensaciones que experimentan en un buen café. La mayoría de los
consumidores no están informados y no les interesa informarse pero
pueden ser guiados de forma sutil a cafés de mejor calidad. El
acompañamiento que brinda el tostador o comercializador en cuanto a la
información es extremadamente útil, describir el origen (la finca, la
región, la gente, el clima, el cultivo, el proceso etc.) de la forma más
detallada posible.
En un entorno de café que le encanta la
transparencia y los métodos innovadores, no es sorpresa que los cafés de
origen sean populares.
Cerezas de Pacamara esperando el momento óptimo de madurez. Crédito: Lechuza Café.
La Demanda por los Cafés de Origen Genera Cambios en los Cultivos.
¿Cuál es el efecto de la creciente popularidad de los cafés de origen en la producción?
Resulta que somos una fuerza del mercado
lo suficientemente grande para afectar los métodos en el cultivo.
Algunos productores (conocidos como productores de especialidad) están
desarrollando y mejorando la calidad de sus cultivos como una respuesta a
la demanda. Algunos experimentan con la selección de las variedades y
cultivares, el control acerca del estado de crecimiento, los periodos de
cosecha y sus técnicas, y los procesos de beneficio.
Variedad Bourbon Rojo en El Salvador. Crédito: Jasal Café
El Comercio Directo Incrementa la Calidad del Café
Estos experimentos nunca se hubieran
dado sin el comercio directo. Hemos visto una mejor comunicación entre
los tostadores y productores lo cual es fundamental para lograr un café
de alta calidad. Los productores cuentan con los tostadores quienes les
informan acerca de las tendencias del mercado y los tostadores, quienes
siempre están en la búsqueda de un exquisito nuevo origen para mostrar,
ahora pueden ubicar fácilmente a los productores y aprender de ellos.
Las visitas a las fincas, las cuales se
han convertido en un lugar más frecuentado, aportan riqueza de
conocimiento a los tostadores y compradores de café verde. De hecho, ya
es difícil ver un tostador que no conozca de primera mano y no sepa de
forma detallada el impacto que tienen los procesos y los cultivos en sus
granos de café. Los productores, compradores y tostadores prueban en
catación cada parte de la finca, a veces hasta 100 cafés en un solo día
con el fin de comparar los perfiles y los puntajes en catación. También a
través del tipo de café y la información brindada, el consumidor puede
notar el aumento en la sofisticación de los cafés disponibles.
Aunque no todo es acerca de los
productores y los tostadores, el consumidor final también representa un
rol importante. ¿Cómo? por medio del reconocimiento que le brinda a la
alta calidad del café. De acuerdo con Jorge Raul Rivera, Vicepresidente
de J. Raul Rivera S.A de C.V y representante de la Finca Santa Rosa en
El Salvador:
“El cliente puede apreciar todo el arduo
trabajo realizado durante un año de cosecha, lo cual motiva también al
productor a trabajar más por mostrar su trabajo a través de una
experiencia de café increíble para el consumidor. También es una forma
de empoderamiento porque el productor brinda excelencia y el consumidor
final sigue demandando calidad y el tostador se ve obligado a pagar un
precio justo al caficultor por su producto.
Así que
la próxima vez que ordenes un café de especialidad, recuerda que estás
jugando un rol en el alcance de productos de alta calidad y prácticas
éticas en los negocios, lo cual se siente bien ¿No es así?
Granos
de Caturra del productor Ananias Perez de su finca ubicada en Huila,
Colombia. El pergamino completamente cerrado de estos granos es un
indicador de alta calidad. Crédito: Caravan Coffee Roasters.
¿Cómo Mide la Industria el Café de Calidad?
Ya hemos establecido que un café de
origen normalmente es un buen café y la demanda por este tipo de café,
combinado con el comercio directo, ha llevado al incremento en la
calidad y la disponibilidad de los cafés de especialidad. Pero ahora,
¿Cómo sabemos que un café es de buena calidad? Después de todo, el hecho
de que sea de un solo origen no quiere decir que sea bueno.
Aquí es donde los sistemas de evaluación
de la industria juegan su rol. Estos respetados sistemas globales (por
ejemplo, La Taza de la Excelencia o El Instituto de la Calidad del Café
Q) evalúan la calidad en donde los cafés de origen, los cafés de finca y
los microlotes son los más destacados. Estos evaluadores no sólo son
una guía para el consumidor al comprar un café sino que también son un
incentivo para lograr tener granos de alta calidad. Los cuales son luego
usados por los productores y los tostadores en su mercadeo. Producir un
excelente café genera una considerable recompensa económica.
Los sistemas de evaluación principales son Cup of Excelence (La Taza de la Excelencia), Coffee Quality Institute Q (El Instituto de la Calidad del Café Q) y Coffee Review.
La competencia de la Taza de la Excelencia, la cual reconoce la calidad
y cuidados en la producción de lotes especiales, es considerado como la
mayor forma de reconocimiento en la industria de café de especialidad.
El Coffee Quality Institute Q se rige por los estándares de la
Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA por sus siglas en
inglés) y evalúa a nivel de la finca y el productor, sus categorías son
los cafés Arábicos finos, Robustas finos y mezclas. Coffee Review es por
otro lado, un sistema invaluable para los tostadores y
comercializadores. Es sin duda la guía para comprar café con mayor
reconocimiento e influencia a nivel mundial que verifica los perfiles de
tueste.
Pero,
¿Cómo evalúan la calidad del café? ¿El café es un tema subjetivo y de
preferencias? Tal vez sí, pero estos sistemas de evaluación hacen lo
mejor para cuantificar la calidad del café y así eliminar algún posibles
favoritismos o preferencias. Normalmente realizan las cataciones a
ciegas y utilizan el sistema de evaluación de 100 puntos. Y aunque la
criteria de cada sistema difiere un poco, te darás cuenta de que siguen
las categorías descriptivas que usan los profesionales en café en las
hojas de puntaje de catación.
Variedad Caturra Amarillo de El Salvador. Crédito: Jasal Café
¿Qué Dicen los Productores Acerca de los Cafés de Origen?
Ya que hemos visto toda la teoría acerca de los cafés de origen, ¿Qué dicen los caficultores acerca de este tipo de cafés?
Los productores de café en especial
aquellos que se enfocan en los orígenes y en la especialidad, están
inmensamente orgullosos de la calidad de su café. Se interesan por el
sabor final en taza y cómo esto se transfiere al consumidor. De acuerdo
con Andrés Salaverria de Jasal Café en El Salvador, “los cafés de origen
permiten que el consumidor entienda que hay detrás de un perfil
específico de café, y el amor y pasión que cada caficultor pone en su
proceso”.
Cesar Magana, caficultor, barista y
tostador en Lechuza Café en El Salvador. Está a cargo de tres fincas que
producen principalmente la variedad Pacamara (un híbrido creado en el
Salvador conocido por sus notas florales, dulce y cuerpo redondo).
Managa cree que los consumidores quieren tomar el mejor café lo cual
indica que confían en el comercio directo entre el productor y los que
proveen el café directamente desde la región. Dice: “si ellos entienden
la calidad del producto, esto garantiza la sostenibilidad para todos los
que trabajan en cada etapa de la cadena productiva haciendo un esfuerzo
extra. El barista o tostador debe estar en la capacidad de brindar
información de primera mano acerca de la finca y su productor, para
mí,mesto es hermoso y es esa la importancia de los cafés de origen”.
Así que ahí tienes, los caficultores
afirman que los cafés de origen son un proceso que incrementa la
transparencia en el mundo del café.
Tueste de café en acción. Crédito: Caravan Coffee Roasters.
¿Qué Dicen los Tostadores de Café Acerca de los Cafés de Origen?
A los productores les gustan que las etiquetas digan, café de origen. Pero ¿Qué dicen los tostadores? Pues, sí y no.
Steven Hall, comprador de café verde y líder de calidad en Caravan Coffee Roasters
dice que tradicionalmente un café de origen no era un indicador de alta
calidad, era usado únicamente para diferenciar un café de una mezcla de
un tostador. Y hoy en día el siente que “para la mayoría de los
tostadores de café de especialidad, un origen no es suficiente para
hablar de forma justa de un productor. Ahora se habla de una variedad en
específico, una finca en específico y días de un lote, las
posibilidades son infinitas y fascinantes”.
¿Esto significa que café de origen esta
mal empleado? Para Steve más que mal empleado debería ser más exacto.
“Piensa en un país como Tanzania” dice Steve. “Tiene un ambiente costero
tropical, una cumbre nevada del monte Kilimanjaro, el desierto de
Nyiri, el Lago Victoria y el Serengeti. Las regiones cafetaleras tienen
frontera con Rwanda, Burundi, Kenia, Uganda, Mozambique y la República
Democrática del Congo. ¡Las variaciones en el sabor son excepcionales!”
Cuando nos fijamos en el origen en esta escala, se tergiversan las
increíbles diferencias que se pueden encontrar en el café, se ha
convertido en un indicador de calidad. Es básicamente una forma para los
tostadores de decir: “Oye, pienso que este café es increíble y quiero
que conozcas más acerca de su perfil”
Así que el origen tiene un gran
significado (como ya lo hemos mencionado) pero no lo suficiente. A pesar
de eso, como quiera podrás apreciar un excelente café cuando veas este
nombre en la etiqueta.
¿Qué Significa Café de Origen para un Consumidor de Café?
Ya dijimos que los cafés de origen son
una buena elección (especialmente si han tenido un premio a la Taza de
la Excelencia) pero, ¿Acaso es eso lo único que estás buscando?
No.
Jeremy Torz me aconsejaba que “más que
el origen, la finca tiene mayor relevancia ahora ya que las tiendas de
café buscan mostrar algo más ‘exclusivo’ y con tantos intermediarios e
importadores dispuestos a traer contenedores cargados con pequeñas
parcelas de café en lugar de 300 sacos de un solo tipo, los tostadores
pueden ofrecer cada vez más cafés con nombres de los productores o
nombres similares a los de los vinos. Y esto parece coincidir con el
interés de las personas por resaltar la proveniencia de las comidas y
bebidas en general”. Su consejo a los consumidores en este momento es
“preguntar por los procesos post cosecha también el país y el perfil de
tueste ya que son los elementos principales que te ayudarán a navegar en
los sabores en lugar de solo una ubicación geográfica”.
Ahí lo tienes: el origen es ese trampolín que puedes usar para descubrir exactamente que tan buenos son los cafés.
Para los
consumidores que quieran decidirse por un café. A continuación algunos
tips de Holly Bastin el Cofundador de roast Ratings:
- Café Filtrado
“Con
base en mi experiencia, un café de origen versus una mezcla para un
filtrado se traduce en aventura versus estabilidad. Si quieres que tu
café sea siempre el mismo y sea el que quieres encontrar todo el tiempo
entonces las mezclas son perfectas para ti. Y para aquellos que quieren
explorar constantemente el sabor y ese carrusel que es el café, entonces
los cafés de origen podrán brindar una gran variedad de opciones desde
lo tradicional hasta lo más extraño”.
- Espresso
“Similar al café filtrado, en un
espresso la opción de café de origen y mezcla sigue siendo acerca de la
estabilidad y la aventura hasta un punto. Pero lo que yo recomendaría
tal vez cambie dependiendo del tipo de bebida que ordenes. En espresso,
las mezclas son normalmente desarrolladas con un propósito especial:
balancear los sabores. Cuando se trata de una bebida a base de leche,
las mezclas son preferiblemente de un solo origen ya que pueden brindar
una base sólida de sabores que se expande al momento de complementarse
con la leche. Algunos cafés de origen funcionan dependiendo de la
relación de café y leche, pero la mejor forma de saberlo es pidiéndole
al barista su recomendación. Si normalmente tomas espressos sencillos,
yo digo que ¡pruebes de una vez lo que sea!”
Ahora que ya conoces un poco acerca de
los cafés de origen ¿Qué sigue? esta bien si te sientes un poco
intimidado con toda esta teoría acerca de la variante geografía y
microclimas. Es todo un mundo después de todo, pero eso no significa que
tenga que ser siempre así. Sal de los esquemas y deja que comience la
aventura, empezando con ese nuevo origen, los tostadores y los
productores quieren ayudarte a apreciar más su arduo trabajo, así que no
temas preguntar y brindar retroalimentación mientras estás explorando
el mundo del café, un origen a la vez.
Escrito por A. Pipunic y Editado por T. Schrock.
Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly
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