Café de Panamá - El café frío gana terreno en Panamá
9:03:00El café frío gana terreno en Panamá
El clásico café caliente empieza a ser suplantado por el frío a razón del clima y su novedosa forma de preparación.
El sorbo frío de café llega a Panamá para aliviar el calor, mientras el
vapor templado esparce su aroma más dulce del grano molido.
Irlanda Sotillo
Expertos apuntan al café de variedad arábica (catuai, caturra, bourbon,
geisha, typica, pacamara, maragogype) como ideal para la preparación
del café en frío.
FOTOLIA
La taza humeante ha dejado de ser la primera opción de
muchos adictos al café. La incursión del café en estado templado ha
comenzado a hacer un guiño entre los más sofisticados testadores y su
presentación en las cafeterías locales desde recipientes cristalinos es
sinónimo de vanguardia.
Aunque la preparación de un
café frío se antoja bastante sencilla añadiendo los ingredientes
esenciales como un buen café, agua y hielo, el asunto no es tan
instantáneo. “Las medidas son de principal cuidado y tener mucha
paciencia”, apunta Manuel Alexander Barsallo, experto en el arte del
grano caoba y consejero desde su blog Coffeetologist.com.
Se debe a ello que los más exigentes reservan el proceso a los baristas
y profesionales, puesto que se requiere fijar el ojo en la balanza con
los ingredientes para evitar arruinar la bebida con el indeseado
diluido.
La parte más tediosa del proceso para dar un resultado
acertado es quizá la de esperar unas 12 a 24 horas para que el sabor del
grano se impregne en el agua helada. Es un largo pero vital periodo que
se ignora al momento de solicitar la especialidad y disfrutarla en
cuestión de minutos en una cafetería.
La opción en frío del café elimina el pretexto de
suplantarlo por otras clases de bebidas en un país de clima cálido. Su
bondad energética, sin embargo, se mantiene intacta, dice Wilford
Lamastrus, experto y responsable del negocio Bajareque Coffee House en
el Casco Antiguo.
A diferencia del café en agua
hirviendo, proceso por el cual el grano suele liberar ácidos y otras
propiedades, “al prepararlo con agua a temperatura ambiente se evita la
extracción de esos ácidos creando un perfil químico distinto a los
métodos tradicionales”, explica Barsallo.
No hay horarios para un buen café y parece que ni el cálido clima de Panamá puede dejarlo rezagado.
El café frío tiene un montón de etiquetas, un universo tejido en torno a su estado, métodos y sus combinaciones. El iced pour over, cold brew, iced coffee (sin leche) o ice latte (con leche) son los más conocidos en la despensa del momento.
De 12 a 24 horas es el tiempo que demora en convertirse en café frío el grano.
FOTOLIA
No hay que confundirlo con los tradicionales frappés, advierte el experto Wilford Lamastus, en Bajareque Coffee House.
El frappé se prepara con un concentrado en polvo y un shot de expresso añadido, compara, mientras que el cold brew
se hace de forma natural. Aunque atribuye el éxito del segundo al
primero. “La gente quiere tomar algo menos artificial y eso lo encuentra
en el café frío, además de sentirse energizados y refrescados”, dice el
barista artesanal.
La modalidad de revertir el calor
por el frío en el café, viene de una muy buena acogida en Japón y en
Estados Unidos hace una década, cuando las cafeterías tuvieron un
repunte en las preferencias de los consumidores.
En Panamá, la receta se amolda a las condiciones
climáticas y se regodea en el acceso a granos de especialidad, como lo
es el café de la variedad arábica, cosechado a más de mil 300 metros
sobre el nivel del mar, condición favorecedora en que el grano se vuelve
más dulce que ácido.
El procedimiento que da por resultado el café
frío logra reflejar un rico sabor a frutas y despide un aroma floral
sobre la bebida.
Un error sería emplear un grano de café más amargo. “No sería tan fácil de digerir con el frío”, subraya Lamastus.
El bloguero de Coffeetologist.com, Manuel Alexander Barsallo, mira con
buenos ojos que cafeterías locales estén sacándole el provecho a los
granos cosechados en Panamá.
Preparado perfecto
En la elaboración casera, Barsallo propone dos métodos, usando como medida base 20 gramos de café por 318 ml de agua.
El más sencillo para preparar es el cold brew, empleando una prensa
francesa. Se coloca el café y el agua, se tapa la prensa y se deja
infusionando por 12 a 24 horas. Al cumplirse el tiempo se filtra, se
pasa a un envase de vidrio y se refrigera.
En tanto,
si se carece de la prensa francesa se puede usar una jarra de vidrio en
donde se infusionará el café por 24 horas y luego se ponen los filtros
de papel para colarlo una vez transcurrido el tiempo.
“Un embudo o tela de algodón pudiera funcionar en el último paso”, sugiere, por su parte, Lamastus, si faltan filtros de papel.
En cafeterías comerciales la preparación del café templado suele
hacerse con ayuda de equipos especializados como el Toddy, que también
dispone de una versión para el uso hogareño.
Una de
las anotaciones más urgentes en la infusión templada es evitar que el
hielo arruine el sabor concentrado de la bebida. Una solución sugerida
por Barsallo es restar el peso del hielo del total de agua a verter.
La infusión de café suele presentarse en recipientes transparentes, preferiblemente de vidrio.
Para Barsallo, otra forma de darle vistosidad es colocando la bebida
dentro de copas utilizadas generalmente para servir brandi.
El café frío
se puede beber con calma e irse degustando con cada trago sin temor a
quemarse la lengua al primer sorbo como en ocasiones sucede con su
tradicional presentación en caliente.
0 comentarios