Información - Proceso 101: Lavado, Natural y Honey, Producción de Café
13:53:00Proceso 101: Lavado, Natural y Honey, Producción de Café
August 19, 2016
Honey,
lavado, natural, seco… ¿Alguna vez te has preguntado qué significan
todos esos nombres que aparecen en el empaque de tu café? o aún más
importante, ¿Cuál de estos procesos te gusta más?
No te
asustes porque lo hemos consultado con expertos de Gold Mountain Coffee
Growers (empresa productora de café de Nicaragua), Falcon Specialty
(empresa compradora de café verde del Reino Unido) y North Star roasters
(Tostadora de café del Reino Unido).
Los 3 procesos principales del café
Hay tres
formas en las que el café ha sido procesado tradicionalmente: lavado,
natural y honey. Existen otras alternativas, pero no son muy conocidas y
se usan en lugares específicos como por ejemplo, el proceso de trillado húmedo de Indonesia.
1. Proceso Lavado
Este proceso se centra únicamente en el grano, ya que permite saborear lo que está adentro delél , y no afuera.
Si te das cuenta, los procesos como el
natural o el honey requieren que parte de la cereza desarrolle la
mayoría de los sabores, ya que cubre el grano la mayor parte del
proceso. En el caso del café lavado, el 100% del proceso depende de que
el grano absorba los nutrientes y azúcares necesarios durante todo el
ciclo. Lo cual indica que, la variedad, el suelo, el clima, la
maduración, la fermentación, el lavado y el secado sean aspectos
fundamentales.
Los cafés lavados reflejan el resultado
tanto de la ciencia detrás de una siembra de café perfecta como el
manejo adecuado que le da el caficultor a su proceso. También es
evidente que el país de origen y sus condiciones climatológicas juegan
un papel importante en el sabor del café lavado.
Esto significa, que el proceso lavado es
capaz de resaltar el perfil característico de un café de origen, más
que cualquier otro proceso. Es una de las razones por la que muchos de
los cafés de especialidad provienen de un proceso lavado.
Como dice Holly de North Star Roasters, “ Los
cafés lavados de Etiopía y Kenia son la muestra perfecta de la claridad
en el sabor que se puede obtener cuando un café es debidamente
procesado”.
Café lavado en proceso. Crédito: Gold Mountain Coffee Growers
2.Proceso Natural o En Seco
Un proceso natural, también conocido como seco,
es volver a retomar los fundamentos básicos provenientes de Etiopía. Se
conserva la cereza con el grano y no hay mucha manipulación del café
mientras se seca. A pesar de que este proceso no requiere de mucha
inversión, es necesario contar con ciertas condiciones climatológicas
para asegurar un tiempo de secado propicio para el fruto y la almendra.
A lo largo del tiempo, el proceso
Natural se ha considerado como un método de menor calidad que tiende a
generar sabores inconsistentes en el café. Esta inconsistencia
usualmente se debe al secado de frutos inmaduros que se tornan a color
marrón y son mezclados con frutos maduros.
Aunque hay muchos que creen que este
proceso tiene potencial para crear perfiles de café exquisitos y que en
poco tiempo tendrá mayor acogida. Muchos dicen que si la consistencia se
logra mejorar, entonces un café natural podría llegar a ser destacado
por su claridad como en el caso de un lavado. Además de que también
podría desarrollar más características interesantes, como es el caso de
Brasil entre otros lugares.
Ben de
Gold Mountain Coffee Growers dice que un café natural bien recolectado y
con el debido proceso, puede llegar a resaltar características
increíbles en catación y ofrecer un sabor dulce a los consumidores. “algunos naturales tienen un sabor muy similar al de una ensalada de frutas o una compota”.
Además, un café natural es de los más ecológicos que hay
.
Proceso de secado de un café natural. Crédito: North Star Roasters
3.Proceso Honey o Enmielado
El sabor de un café Honey, cuando se procesa de la forma adecuada, es
literalmente como si alguien le hubiera añadido miel y azúcar morena a
una taza de café. Sin embargo, el nombre proviene de la sensación
pegajosa que se genera en los granos durante el proceso. En muchos
aspectos, este tipo de café es el intermedio entre un café lavado y uno
natural, es frutoso pero no tanto como un natural. Generalmente tienden a
tener una acidez más balanceada que la de los cafés lavados, acompañado
de una dulzura pronunciada y una sensación en el paladar más compleja.
Este proceso está estrechamente asociado con Costa Rica, y en los últimos años se han desarrollado otras categorías como: Honey
Amarillo, Dorado, Negro y Blanco, lo cual muestra la forma en que un
método como este influye en el sabor y perfil del café. Puede
convertirse en un proceso científico en donde el nivel de mucílago ( el
cual influencia en gran medida en la dulzura y cuerpo del café) debe ser
controlado y monitoreado. Por lo general, entre más cantidad de
mucílago tenga la grano, más dulce será su sabor.
Proceso de secado de un Café Honey en camas africanas. Crédito: North Star Roasters
¿Cómo deciden los productores el proceso para su café?
La mayoría de los productores quieren un
proceso que genere mayor rentabilidad y así mismo un café con el mejor
sabor pero cuentan con condiciones climáticas limitadas. El café es uno
de los alimentos que mayor correlación tiene con su entorno.
Los productores normalmente primero
esperan en cuanto ha llovido para poder decidir si van a producir un
café lavado, honey o natural. Si ha llovido mucho, es más difícil
producir un buen café natural dado que las cerezas pueden comenzar a
romperse. Y si no ha llovido, entonces es propicio para un café natural o
honey ya que de esta forma no se perderían los azúcares que se
desarrollan mediante este proceso.
Experimentos e Innovaciones: El futuro de los procesos del café
Mike Riley de Falcon Specialty
(compradores de café verde del Reino Unido), me dijo que los países
productores han adaptado un proceso en particular. Por ejemplo, Ruanda y
la mayoría de los países de Centroamérica históricamente hacían un
proceso lavado, mientras que Brasil ha optado por Honey o Natural.
Sin embargo, Mike explica que esto está
cambiando gracias a la demanda de cafés especiales. Una gran cantidad de
productores está optando por otras técnicas, si las condiciones
climáticas lo permiten. Por ejemplo, en Nicaragua, Guatemala y Ruanda
algunas fincas están comenzando a producir cafés honey y naturales. Al
hacer esto, les permitirá tener nuevos perfiles que le generarán valor a
sus cultivos.
Esto va más allá de solo elegir un
método para procesar el café, algunos caficultores están experimentando
con fermentaciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno en el proceso de
fermentación), mientras que otros están probando con catalizadores para
acelerar la fermentación. Otros, incluso están teniendo en cuenta el
impacto ambiental para así utilizar procesos que disminuyan la cantidad
de agua a utilizar. El uso de nuevos equipos y la difusión de
conocimiento también se ha convertido en un aporte para crear perfiles
únicos.
Existe una gran demanda de
experimentación con otros métodos, Ben Weiner dice que los cafés que se
han procesado con métodos diferentes, se han llegado a vender incluso
antes de que sean recolectados. Esto indica que a futuro comenzaremos a
ver muchas más innovaciones en procesos para el café.
Comunidades trabajando en equipo para producir café. Crédito: Falcon Coffee.
La producción de café no ha sido un tema
muy mencionado en la industria ni en discusiones convencionales, sin
embargo, es una parte integral y fundamental que brinda un aporte a la
creación del sabor y perfil de un café. Así que la próxima vez que
elijas un café ya sabes qué esperar de uno que haya tenido un proceso
honey o un proceso natural.
Escrito por R. Turp, un especial agradecimiento a Gold Mountain Coffee Growers, Falcon Specialty y North Star Roasters.
Editado por T. Newton
Traducido por A. Molina y editado por Karla Ly Q
Perfect Daily Grind.
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