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18:39:002 universos: Catación & Barismo
Jesús Salazar Cafeólogo®
¿Es el mismo el café que analiza el catador y el que prepara el barista y degusta el comensal?
Lo
que voy a compartir a continuación me ha dado mucho qué pensar. Quizá
leerás más dudas que certezas y contrariedades que afirmaciones.
Voy
a ir al grano: en muchas ocasiones he probado/evaluado cafés (catación)
con un perfil de sabor 'A' que cuando llegan a la extracción (barismo)
expresan un perfil de sabor 'B'.
Con relativa frecuencia encuentro
que no es posible reproducir con exactitud y alta fidelidad el perfil
de sabor de la catación cuando llega el momento de la extracción de la
taza final. Incluso mediante un esfuerzo conciente y dirigido a replicar
el perfil obtenido en catación, simple y sencillamente no sucede.
Incluso en manos de catadores profesionales y de baristas profesionales,
el mismo café expresa dos discursos, no el mismo.
No quiero decir
que haya un cambio dramático en los sabores (para lo cual habría dicho
que el perfil de sabor 'A' deviene 'Z'), pues la semejanza entre una y
otra taza (la de catación y la de barismo) es posible cuando se siguen
las técnicas apropiadas en la infusión de cada una de ellas. Mi
observación radica simple y sencillamente en el hecho de que
sensorialmente no son dos tazas iguales, son semejantes pero no iguales.
Y aquí una anotación importante: ambos, catador y barista, son en algún
sentido expertos en hacer infusiones. Ambos. Aunque, claro está, en el
caso del catador hacer una infusión es un medio, mientras que en el caso
del barista hacer una infusión es un fin en sí mismo. Aunque esto no
les resulte del todo atractivo a los catadores (asemejarlos en un
aspecto a los baristas) y aunque esto no le de ningún mérito adicional
al barista (pues no por ello adquiere ya los conocimientos y habilidades
de un catador).
Cuando hablo de la taza final me refiero
especialmente a extracciones de café negro realizadas, por ejemplo, en
una cafetera de goteo con filtro de papel como puede ser: chemex,
aeropress o kalita. Cuando hablo de catación me refiero especialmente a
la taza obtenida mediante los protocolos de CQI o de ACE.
La
primera y más obvia de las preguntas es: ¿acaso deben tener el mismo
perfil de sabor la taza de catación y la de café negro? ¿Es necesario,
forzoso o deseable? ¿La catación debe orientar el perfil de sabor que
debe extraer el barista? ¿El barista debería estar atento al análisis
organoléptico del catador?
Después, unas preguntas de orden más
pragmático: sólo por el hecho de ser distintos tipos de infusiones, ¿no
es suficiente para no esperar que sean idénticas? Pues si son diferentes
extracciones es obvio que van a haber distintos resultados o perfiles
de sabor.
¿Qué sentido tiene catar el café, hacer reportes con
descripciones de los hallazgos, comunicarlos al barista? O con mayor
agudeza: ¿acaso a los baristas les interesa el análisis del catador, y
al catador acaso le interesa lo que obtenga en taza el barista?
Si
la catación se realiza en condiciones 'Y' y la extracción se realiza en
condiciones 'Z', ¿no es obvio que NO es posible tener el mismo perfil
de sabor? No sólo se trata de infusiones diferentes sino que las
condiciones en que se elabora el café en una catación y en una taza
final son muy diferentes.
Nos han dicho incontables ocasiones que
la catación y la taza final a degustar son cosas muy diferentes, ¿ahora
estoy suponiendo todo lo contrario y pretendiendo hacer semejantes el
agua y el aceite?
Si has llegado hasta este punto de este artículo
te revelaré el fondo de mi desasosiego: he catado muchos muchos cafés y
he preparado y probado miles de tazas de esos mismos cafés y de muchos
otros, y en general las extracciones no son tan buenas como las tazas de
catación. Así es, de un café 'C' su taza de catación con perfil de
sabor 'A' suele ser mejor que el café negro preparado con el mismo café
'C' obteniendo un perfil de sabor 'B'.
Esto no termina aquí.
Tengo mucho más hilo que compartir pero por el momento dejo aquí estas ideas e inquietudes.
¿Nos tomamos un café?
http://www.cafeologo.com/actual/2016/5/20/2-universos-catacion-barismo
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