Café de México - Tecnología con aroma de café
12:20:00Tecnología con aroma de café
Por Lizbeth Barojas
Veracruz, Veracruz. 18 de abril de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- Científicos de la Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos (Unida) del Instituto Tecnológico de Veracruz
han emprendido una línea de investigación llamada “Mejoramiento de la
calidad del café en México”, cuyo propósito es otorgar a los
industriales de este sector las herramientas científicas que mejoren
potencialmente la calidad de su producto en el mercado tanto nacional
como internacional.
El Laboratorio de Tecnología de Café está ubicado dentro de las instalaciones del centro de investigación veracruzano, en donde se lleva a cabo la investigación, cuyo responsable es el doctor en ciencias de los alimentos Oscar González Ríos, miembro de la Alianza Estratégica y Red de Innovación para el Sector Café: Calidad y Productividad, del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
Calidad sensorial
El doctor Oscar González Ríos ha
dirigido sus investigaciones a la generación de información bioquímica
tecnológica sobre la calidad sensorial del café, fijándose como objetivo
hacer que esta llegue a los productores para estandarizar los procesos
poscosecha del producto antes de llegar al almacén.
“Nos hemos abocado a estudiar factores
de impacto que repercutan directamente en la calidad del café mexicano,
entre los que destacan la producción humana, el clima, altitud, origen y
los tratamientos poscosecha del grano. A través de estos procesos
estamos evaluando y caracterizando la calidad sensorial del producto”.
El investigador explicó que dentro de
este laboratorio se han desarrollado metodologías que permiten evaluar
la calidad del café, desde el punto de vista científico, las cuales se
prevé que proporcionen a los productores datos certeros y confiables
para el mejoramiento del grano a comercializar.
“Cada café tiene sus características
sensoriales muy particulares, esto es debido a las condiciones de
cultivo, proceso y tostado al cual se someten. Lo que queremos hacer es,
mediante argumentos científicos, demostrar a los productores que cada
planta tiene rasgos diferentes, por lo que no todas deben recibir el
mismo tratamiento; sabiendo las condiciones climatológicas y de altitud
exactas y adaptándose a ellas se pueden obtener excelentes resultados en
aroma y sabor”.
De acuerdo con el especialista, miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI),
existen cuatro criterios científicos en los que ha basado su
investigación: calidad física, química, sensorial y sanitaria del café.
“Nos hemos abocado a estudiar estos factores, los cuales de no cumplir
con los requerimientos pueden dañar el producto y generar riesgos de
salud en el consumidor”.
Calidad de exportación
Óscar González Ríos se ha impuesto como
meta, dentro de su investigación, la modernización de los procesos
poscosecha que mejoren no solo la calidad del café sino que logren
posicionarlo en el mercado internacional como un producto de primer
nivel.
Otro de los proyectos que ha realizado
dentro de la industria cafetalera es la automatización del proceso del
tostado, estudiando los diferentes perfiles de temperatura que permitan
la obtención de café con más competitividad comercial.
“La diferencia con el café artesanal es
que al contar con los lineamientos exactos para un tostado perfecto
puedes repetirlos, algo que de la manera convencional no podría hacerse.
Estamos generando la tecnología adecuada para que estos tratamientos
queden estandarizados en la producción primaria, la cual cuente con
registros de temperatura particulares. La idea es proporcionar al sector
industrial sistemas de control tecnológicos muy precisos”.
Calidad sanitaria
Por su parte, la doctora en ciencias de
los alimentos, Mirna Leonor Suárez Quiroz, quien forma parte de esta
investigación, ha dirigido sus pesquisas científicas al estudio de los
factores microbiológicos que al ingresar al grano degradan la calidad
sanitaria de este.
“Nos hemos concentrado en estudiar los
hongos presentes en el café y los mecanismos por los cuales liberan
toxinas, su relación en los procesos poscosecha y las medidas para
evitar que estos se desarrollen”.
La científica explicó que
particularmente se ha enfocado en analizar los factores de riesgo y
medidas de prevención ocasionados por hongos filamentosos, los cuales
requieren las mínimas condiciones de humedad para desarrollarse en las
superficies o microespacios del grano teniendo un efecto severo sobre
este, ya que su presencia origina la producción de toxinas y sustancias
químicas que generan sabor y aroma desagradable en el café, volviéndolo
no apto para el consumo, ocasionando pérdidas económicas en el sector
industrial.
“Cabe destacar que estos hongos pueden
apreciarse únicamente con equipo de laboratorio, ya que no son visibles
para el ojo humano. Uno de los efectos que provocan al momento de la
catación es que generan un sabor mohoso en la bebida. Es decir, las
repercusiones de estos microorganismos no son captadas hasta que se
consume, bajando considerablemente la calidad del producto”.
De acuerdo con la doctora Suárez Quiroz,
se han estudiado las diferentes etapas de desarrollo del grano dando
seguimiento a la presencia de estos hongos filamentosos como a las
toxinas que generan, descubriendo que estos son más propensos a
desarrollarse durante el secado y almacenamiento del fruto y que incluso
el café fermentado es menos susceptible al ataque de estos. “Es
importante analizar todos estos factores de almacenamiento desde el
punto de vista científico, las condiciones climáticas a las que se
exponen estos granos son las detonantes para el surgimiento de estos
microorganismos”.
“Estamos por iniciar un trabajo para
estudiar atmósferas modificadas durante el almacenamiento de café, donde
se mantenga una estabilidad de la temperatura, la cual evite que se
generen las condiciones de humedad óptimas para el crecimiento de estos
hongos. Tenemos como hipótesis que bajo estas circunstancias evitaríamos
condensaciones de agua en la superficie del grano de café, factor que
permite el desarrollo de microorganismos y plagas que afectan la calidad
interna de este”.
En cuanto a los riesgos sanitarios que
ocasiona la presencia de hongos filamentosos en producto cafetalero se
encuentra la productividad de ocratoxina, la cual, de acuerdo con la
doctora miembro nivel I del SNI, tiene efectos nefrotóxicos y
cancerígenos en el cuerpo humano.
Origen del proyecto
La línea de investigación “Mejoramiento
de la calidad del café en México” nació en el año 2004, cuando el
matrimonio conformado por Óscar González Ríos y Mirna Leonor Suárez
Quiroz regresó al país después de haber concluido sus estudios de
doctorado en ciencias de los alimentos en la Université Montpellier II,
en Francia, siendo ambos becarios del Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología (Conacyt).
“Estando en Francia nos enfocamos en
estudiar los tratamientos poscosecha del café mexicano y el impacto que
tienen en su calidad, generando información que podría beneficiar al
sector cafetalero nacional, lo que se convirtió en una meta para
nosotros: brindar apoyo científico a productores de la región para que
puedan tener café competitivo a nivel internacional”, explicó González
Ríos.
El propósito de esta línea de
investigación es “posicionar el café mexicano en el mercado mundial como
un café de excelente calidad. Es de suma importancia dar la asesoría
adecuada a los productores e industrializadores de la región. Si
realmente queremos alcanzar altos niveles en la calidad, es necesario
apoyar toda la cadena productiva, desde la cosecha hasta el tostado”.
Según el investigador, actualmente la
producción de café en México se encuentra a la baja, por lo que es
esencial fomentar alianzas estratégicas entre la comunidad científica y
el sector productor para generar información que impulse la
industrialización tecnológica y de calidad cafetalera. “El café debe ser
un puntal que debe competir y ser productivo, eficiente a nivel
mundial, no debemos dejar caer esta materia prima”, puntualizó.
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