Café de México - Café Veracruz, el aroma que distingue a una región
16:51:00Café Veracruz, el aroma que distingue a una región
Gerardo Avendaño
Xalapa, 30 Nov.- Sembrado en suelos volcánicos y cultivado bajo la sombra de árboles, esta entidad ofrece uno de los productos con Denominación de Origen que más destacan en el mundo por su calidad, el Café Veracruz.
Su distinguido aroma es apreciado en las mesas de las familias, tanto del país como de Estados Unidos y Europa, a donde se exporta y comercializa esta café.
El 7 de enero de 2002 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana NOM-149-SCFI-2001 Especificaciones y Métodos de Prueba, que refiere a todo el café cultivado a más de 750 metros sobre el nivel del mar, ya sea café verde y puro tostado, en grano o molido, que se obtiene de la especie Coffea Arábica, en sus diversas variedades.
Las características del Café Veracruz que destaca la norma son su alta acidez, el aroma intenso, el sabor a especias y el definido cuerpo de la bebida.
Las condiciones geográficas determinan en gran medida dichas especificaciones, como puede ser la altitud de las plantaciones, los suelos volcánicos, el clima con alta humedad todo el año e inviernos nublados.
Además, ciertas particularidades en su proceso de producción, como fermentar el café recién despulpado, le otorgan cualidades únicas a esta bebida.
Las zonas geográficas donde se cultiva se establecen en la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen.
En el estado de Veracruz existen diez regiones cafetaleras que son Atzalan, Chicontepec, Coatepec, Córdoba, Huatusco, Los Tuxtlas, Misantla, Papantla, Tezonapa y Zongolica, con un total de 139 mil 980 hectáreas sembradas.
En la mayoría de este territorio se siembra la especie Arábica y sólo en las regiones de Tezonapa y de los Tuxtlas cultivan el Café Robusta.
En entrevista para Notimex, Mario Hernández Córdoba, jefe de la Coordinación de Café de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Rural y Pesca (Sedarpa) estatal, explicó la relevancia de las condiciones de relieve y clima en la producción de este producto con Denominación de Origen.
“Además de tener la sombra de montaña que da el bosque de niebla característico de las zonas cafetaleras, hay zonas quebradas en nuestro estado con pendientes muy pronunciadas lo que trae consigo que todo nuestro café sea sembrado bajo sombra”, comentó Hernández.
“El café crece poco a poco y no de manera arrebatada como es el caso de Brasil, el de Hawái y otros que están a exposición solar total y cuyas características organolépticas y de aroma son muy diferentes”.
Hernández declaró que en el estado existen 86 mil productores de café, de los cuales entre ocho mil y nueve mil son los directamente beneficiados con el estatus de denominación.
Aseguró que Veracruz continúa siendo el segundo productor de café a nivel nacional, por lo que estimó que se obtendrá una producción de 800 mil quintales, es decir 80 mil toneladas, para el ciclo 2016-2017.
El funcionario aceptó que en los últimos años la producción se ha visto disminuida, pues hasta hace 10 años se obtenían un promedio de 160 mil toneladas, en Veracruz.
“La producción debido al sinnúmero de inconvenientes, que hay al respecto, como es el cambio climático, como es la falta de apoyos y sobre todo la aparición de plagas y enfermedades como es el caso de la roya, pues si ha mermado en mucho la producción de nuestro estado”, dijo Hernández.
De acuerdo con informes del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), en Veracruz se encuentran afectadas por la plaga de la roya del café, cerca del 50 por ciento de la superficie cultivada, en niveles de moderado a muy alto.
Sobre la problemática de las plagas y los costos del café a nivel mundial, determinado por la bolsa de valores de Nueva York y la cotización del dólar, el coordinador advirtió que se corre el riesgo que se deje de producir café en algún momento.
“Es un tanto alarmante que los productores no vayan a tener, o a poder aplicar no tan sólo sus esfuerzos, su mano de obra y la de sus hijos, sino que vayan a abandonar las áreas cafetaleras por la crisis tan difícil que estamos pasando”, comentó Hernández.
Sin embargo, confió en que la situación mejore para que la producción vuelva a alcanzar niveles competitivos como cuando se producía entre 12 y 15 quintales por hectárea y no los cinco o seis que se obtienen actualmente.
Hernández aseguró que el gobierno trabaja para mitigar el daño y evitar que abandonen los cafetales, donde se generan más de 100 mil empleos.
“Hablamos aproximadamente de 110 mil empleos en mano de obra de los cuales se distribuyen en 100 días que dura la cosecha, es decir, hablamos de cortadores, transportistas, centros de acopio y empleados de beneficio. Y el demás tiempo del año que son donde se hacen las limpias, las podas, las fertilizaciones y sobre todo las pepenas”.
Declaró que actualmente los apoyos que otorga la federación se destinan para ayudar a los productores a renovar sus plantaciones, a través de viveros especializados, donde puedan sembrar productos más tolerantes a la roya, ya que no existe una especie totalmente resistente a la plaga.
Sobre la comercialización del café, Hernández explicó que Estados Unidos es el principal comprador, pero también se exporta a Europa, pues debido a la calidad del producto es bien recibido en el mercado mundial.
Sin embargo, señaló que los productores deben valorar más el café pues en ocasiones empresas transnacionales, al poseer el recurso, compran todas las cosechas sin distinguir las que tienen Denominación de Origen.
“Los productores en lugar de pedir certificación o pedir más apoyo o pedir más precio por su café prefieren venderlo de momento y rápido aunque sea a las empresas trasnacionales”, comentó.
El coordinador declaró también que el consumo nacional aumentó, en parte, gracias a los esfuerzos de los productores por promocionar su café a través de ferias, exposiciones y congresos.
“La verdad es que el consumo interno ha aumentado mucho, de los 400 gramos que mencionaba cuando estaba el Instituto Mexicano del Café, que era el consumo per cápita en nuestro país y cuando sólo hablábamos de 80 millones de habitantes, ahora que somos 120 millones de habitantes se ha aumentado a más de un kilogramo por habitante”, dijo.
También reconoció que los pequeños negocios como cafeterías y restaurantes son un nicho importante de mercado, pues influyen en los hábitos de consumo de las personas, haciendo que ahora prefieran el café de grano por encima del soluble.
La calidad del Café Veracruz, además de las condiciones naturales donde se cultiva, es gracias al trabajo realizado por los productores que dedican su trabajo a crear café con la mejor calidad.
El proceso comienza con la siembra de la planta que se hace en temporada de lluvias, luego el periodo para obtener la primera producción va desde el año y medio hasta los cuatro años, dependiendo de la variedad de especie.
Cuesta alrededor de 80 mil a 130 mil hacer una parcela nueva y son alrededor de seis años para recuperar la inversión total, de acuerdo con productores.
Después de la cosecha, que inicia en septiembre y se extiende hasta marzo, el café tiene que ser preparado. Primero se le quita la cáscara que tiene, a través de métodos como la fricción para luego pasar al proceso de fermentación, lavado y secado de los granos.
Una vez limpio el producto se realiza una serie de selecciones que puede ser por tamaño, peso y color. Estos procesos se realizan bajo normas oficiales de calidad y según la calidad que se desee obtener.
El empaquetado y tostado son las últimas etapas de la producción antes de que pueda ser consumido.
Elfego Platas Hernández, productor y miembro del Consejo Regional del Café de Coatepec, destacó la importancia que tiene la cafeticultura en Veracruz y en México.
“Es importantísimo hoy en día la cafeticultura, pero más que nada recordar que sólo hay cuatro meses de producción, entonces el agricultor prácticamente requiere de un ingreso de todo un año”, dijo el agricultor.
Aseguró que esta actividad no sólo atrae beneficios para la economía, sino también para el medio ambiente, como la restauración de suelos.
“Es un medio hoy en día para conservar la biodiversidad, es una recarga de mantos friáticos, es una captura de carbono que tiene, últimamente hemos encontrado estudios que indican que son arriba de 270 toneladas por hectárea”.
La cafeticultura es una tradición que tiene 208 años desde que la planta del café cereza llegó a Coatepec y aún se sigue conservando la especie Coffea Arábica, el bosque mesófilo de montaña con árboles nativos continúan ofreciendo sombra endémica a las plantaciones, además de los suelos volcánicos cercanos al Cofre de Perote, siguen dotando al Café Veracruz de características únicas.
A pesar de que desde 2012 el Consejo Regulador del Café, que era operado por los productores, está suspendido por falta de recursos, Platas consideró que las acciones que se realizaron fueron favorables.
“Al interior del Consejo Regulador se crearon las políticas de calidad, que a mí me parecen criterios de evaluación bastante buenos porque se buscó la homologación de criterios de calidad, tanto que sea sustentable, amigable con las aves, de modo que el café con Denominación de Origen, cumple con especificaciones que piden otros modelos de certificación”.
Platas opinó que se deben de generar alternativas y planes integrales para mejorar la producción del café y de ese modo los actuales agricultores y las nuevas empresas que surjan, ofrezcan un mejor café y se beneficie a toda la cadena productiva.
Señaló que “tenemos que educar a nuestras siguientes generaciones y a los jóvenes que hoy en día están consumiendo este producto, pero para hacer una cafeticultura más sana, más limpia, más ordenada y leal”.
“Tenemos que voltear como consumidores también al sector primario que siempre ha sido el más vulnerable, pero es del que todos dependemos”, dijo el productor.
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