Seattle, la ciudad adicta al café
8:32:00Seattle, la ciudad adicta al café
Sebastián Montalva Wainer
SEATTLE- Quince para las nueve de la mañana. Nubarrones en el cielo.
Ráfagas de viento frío que van y vienen. 15 grados de temperatura. En la
puerta del Museo de Arte de Seattle, justo debajo del Hombre que martilla
-una escultura de acero del porte de un edificio, símbolo de esta
ciudad-, un grupo de 15 personas se ha reunido para llevar a cabo una
suerte de ritual. Una ceremonia -iniciática para algunos, cotidiana para
otros- que los ha traído hasta aquí, hasta la ciudad más grande del
estado de Washington, en la costa noroeste de Estados Unidos,
básicamente por una cosa: su adicción al café.
Una
chica que vino directo desde Los Ángeles, de hecho, acaba de decir que
está "obsesionada" con el café y que lo bebe sagradamente todos los
días. Otro, un veinteañero estudiante chino de paso por la ciudad, dijo
convencido que estaba aquí, haciendo este tour a pie -uno de los más
famosos de Seattle, llamado Coffee Crawl Tour-, porque esta es "la
ciudad del café".
Eso lo ratifican los datos: según un estudio de
la compañía SmartAsset, en Seattle hay 1692 cafeterías. Es decir, 253
por cada cien mil habitantes, incluyendo cientos de Starbucks, la famosa
cadena que fue creada aquí en 1971 y que desde entonces se expandió
febrilmente por el mundo. Así, Seattle ostenta un título particular: es
la ciudad con más cafeterías per cápita de Estados Unidos. Más que San
Francisco. Más, incluso, que Nueva York. Y por eso existen tours
temáticos como este, que desde 2008 organiza la empresa Seattle By Foot.
Esta
mañana, es su propia fundadora, una chica llamada Penny Truit, que guía
el recorrido que se enfoca en las pequeñas cafeterías independientes de
la ciudad. Esto es, tiendas de especialidad que importan y seleccionan
cuidadosamente sus granos, muchos los tuestan ellos mismos, y utilizan
los más variados métodos de extracción y preparación. Digámoslo así:
cafeterías que sirven café a quienes realmente les gusta el café, sin
azúcar ni cremas dulces por defecto, sin nombres escritos en un vaso
plástico, y sobre todo a pequeña escala, con baristas preocupados por
saber hacer muy bien lo que hacen.
"Hay ciudades que no
soportarían tener tantas cafeterías, pero aquí a la gente le gusta mucho
y siempre están esperando probar algo diferente", dice Penny Truit
mientras camina por Union Street, una calle del centro, y después de
haber visto a una barista de Caffe Ladro -una de las cafeterías
independientes emblemáticas de Seattle- pesar exactos 47 gramos de café
molido, ponerlos en el filtro de papel de una cafetera Chemex y luego
verter 100 ml de agua caliente durante 5 minutos. ¿Resultado? Un café
negro, con leves toques de chocolate y un notorio final amargo. Un café
"de especialidad".
En la tercera ola
"Ahora
estamos en la llamada tercera ola del café, que tiene que ver más con
lo gourmet: de dónde se traen los granos, quién los cultiva, cómo debe
servirse una buena taza de café", explica Penny. "Hace 20 años, cuando
llegué a Seattle (Penny es de Los Ángeles), sólo había un Starbucks y un
Seattle Best Coffee (otra marca histórica de la ciudad). Hoy está lleno
de cafeterías independientes y hay una o dos aperturas al año. Todavía
sigue siendo un buen negocio".
Ansiosos por una nueva inyección de
cafeína, el grupo sigue a Penny Truit por las calles del centro de
Seattle. Atrás queda el Pike Place Market -el popular mercado de frutas,
verduras y productos del mar de la ciudad- y, a medida que subimos por
Pine Street, los edificios del centro comienzan a tapar la vista hacia
el Pacífico. Aún es temprano y Seattle está despertando. Pero el grupo
ya está alerta. El café está haciendo lo suyo.
Ubicada en la
frontera con Canadá, entre el lago Washington y la bahía de Puget Sound,
rodeada de bosques verdes, lagos y montañas de picos nevados, Seattle
cultiva un agradable bajo perfil. Salvo hitos como Pike Place Market o
la Aguja Espacial, y su creciente popularidad como escala para cruceros
que van a Alaska, aquí no hay grandes atracciones turísticas.
Seattle
es más bien una ciudad que, calladita, sin aspavientos, se las ha
ingeniado para ser considerada una de las más creativas e innovadoras de
Estados Unidos. Algunos datos: el 53 por ciento de su población ha ido a
la universidad, el doble del promedio del país (un reciente estudio de
la empresa de reclutamiento Robert Half la posicionó como la mejor para
profesionales). Además, en el límite del área metropolitana están los
cuarteles generales de Microsoft, las oficinas centrales de Amazon, la
fábrica de aviones Boeing; aquí nació el grunge, movimiento musical que
en los 90 impactó al mundo, con Kurt Cobain a la cabeza; y aquí -lo
dijimos- se creó Starbucks.
También
es una ciudad liberal: su alcalde, el demócrata Ed Murray, es
abiertamente gay. De hecho, en uno de sus barrios más famosos, Capitol
Hill, los pasos de cebra están pintados con la bandera del arcoiris del
movimiento (incluso, en el número 824 de Pike Street hay un Starbucks
con una bandera LGBT en la puerta). La marihuana se legalizó en 2013 y
diversos locales la venden para consumo recreativo, con folletos que se
encuentran hasta en los hoteles. Y así suma y sigue.
Al mal tiempo...
Lo
que suele hablar mal de Seattle es el clima. El mismo estudio de la
empresa Robert Half sitúa a la ciudad con un bajo nivel de calidad de
vida. ¿Las razones? Además de lo caro de la vivienda y las dificultades
para transportarse, el estudio menciona sus escasos días de sol. Porque
en Seattle llueve mucho. Y suele estar nublado, hecho que sus habitantes
no sólo tienen más que asumido, sino que algunos lo usan para explicar
por qué hay tantas cafeterías en la ciudad.
"Llueve mucho y gran
parte del día está bastante oscuro, así que siempre necesitás un buen
café para levantarte", dice Lincoln Bechard, joven barista del flamante
Starbucks Roastery & Tasting Room, la nueva forma en la que esta
compañía busca posicionarse dentro de la tercera ola del café.
Abierto
hace casi dos años en un antiguo edificio de Capitol Hill, este nuevo
Starbucks es en rigor una tostaduría, cafetería, sala de degustaciones,
museo, librería y tienda (pronto abrirá otro igual en Nueva York y
Shanghái). Un lugar enorme con varios ambientes, tuberías a la vista, un
gran barril de cobre al medio, máquinas antiguas y nuevas, hasta
plantas de café. Según explica Renee Frechin, encargada de eventos del
lugar, la idea es "transparentar el proceso del tostado del café", para
que los clientes vean cómo se elabora y cuáles son realmente las
características de la taza que beberán. Por eso, aquí no sirven café en
vasos plásticos con nombre, sino en tazas, y sólo trabajan con granos
"reserva", que traen de países como Etiopía, Nicaragua, Sumatra o Costa
Rica. Su menú de café incluye desde un cold brew (nuevo capricho
de los sibaritas del rubro, que consiste en infusionar café molido con
agua a temperatura ambiente durante varias horas) hecho con nitrógeno,
hasta tazas elaboradas con máquinas Clover, prensas francesas y sifones.
Los precios van desde 3,50 a 12 dólares por café.
"Yo diría que
el 80 por ciento de nuestros clientes son turistas", asegura Lincoln
Bechard, el baristas de este Starbucks, que partió trabajando en uno
normal hace cinco años y ahora, después de haber hecho un curso
intensivo de preparación, como dice, está acá. "Por lo general, la gente
de Seattle va a otros lugares a tomar café. Lo que sí hacen algunos es
traer a sus familiares a este lugar, cuando vienen de paseo".
Está
claro: los conocedores tienen bastantes opciones. Penny Truit, guía del
tour, se preocupó de decir claramente que no iba a Starbucks. Lo mismo
Paul Odom, fundador de Fonte Café, otro pionero en la escena de las
cafeterías independientes de Seattle: funciona desde 1992 en el centro y
acaba de abrir otro local en la ciudad periférica de Bellevue. Ellos
mismos tuestan sus propios granos, en unas máquinas alemanas llamadas
Probat, y lo comercializan en restaurantes y hoteles del mundo, como
Four Seasons o Peninsula.
"Tenía
21 años cuando me metí en este negocio. Mi amor por el café comenzó
entonces, cuando no era tan popular como ahora", dice Odom. "Aquí hay
más conocimiento del café que en otras ciudades del país. Diría que la
gente que bebe café en Seattle es más exigente y sofisticada. Sí se
puede tomar un mal café en Seattle. Lo que pasa es que los lugareños
saben lo que están buscando".
Granos de las granjas
No
todos los conocedores reniegan de Starbucks. James Lim, director de
educación de Caffe Ladro (con 15 locales en Seattle es la segunda cadena
en tamaño después de Starbucks... que tiene unos 200 en la ciudad y
21.000 en el mundo) atribuye al éxito de esta compañía a la explosión de
las cafeterías independientes. "Respeto mucho a Starbucks", dice Lim.
"Creo que gran parte del fenómeno que hoy se vive en Seattle se debe a
ellos. Lo que destaco es que son muy consistentes: puedes tomar un latte
en cualquier parte del mundo y será similar".
Mientras le da un
pequeño sorbo a su Gibraltar -una creación propia del local: un shot de
19 gramos de espresso combinado con 2 onzas de leche entera ligeramente
evaporada, que describen como un "puente" entre el macchiato y el
cappuccino-, James Lim cuenta que en Ladro tiene un equipo dedicado
especialmente a viajar a las granjas de países productores de café en
busca de los mejores granos. "En este espresso que estamos tomando está
el trabajo de unas cien personas. Eso es importante para nosotros:
queremos que su negocio crezca también", asegura. "El café es una gran
industria aquí en Seattle, pero nosotros no nos enfocamos sólo en ganar
dinero. Tenemos comunicación directa con los granjeros, y entre los
dueños de cafés independientes hay una buena relación; nos juntamos,
hacemos eventos, nos texteamos. El café se trata de comunidad".
El
grupo lleva casi dos horas caminando por las calles de Seattle.
Siguiendo siempre a Penny Truit, han entrado en un Caffe Ladro del
centro, en el Caffe D'Arte -de tradición italiana-; en el Ghost Alley
Espresso -un ínfimo local debajo del Pike Place Market, decorado con
imágenes de fantasmas-; en el Intrigue Chocolate Co. -cuya especialidad
es el cold brew, que maridan con trozos de chocolate artesanal de
distintos sabores-; en el Caffè Umbria -un elegante local de estilo
italiano ubicado en el barrio histórico de Pioneer Square, donde sirven
un oscuro y excelente espresso y también pueden verse antiguas
maquinarias de café. Algo así como un museo.
En cada uno de estos
lugares, la guía Penny Truit ha hecho una pequeña introducción sobre qué
probarán, cómo se ha preparado, qué tipo de grano se recomienda, por
qué usaron este método de extracción y no otro. Tal como si tratase de
una cata de vinos, cada uno de los participantes ha recibido una taza o
un vaso plástico, ha tomado un pequeño sorbo, ha cerrado los ojos, ha
intentado reconocer si hay toques de fruta, de chocolate, de lo que sea.
Y nadie, por cierto, ha osado siquiera ponerle un granito de azúcar.
Entre conocedores, eso sí que sería un pecado.
Las nubes dan
tregua en Seattle y de pronto el día se vuelve radiante. La cafeína
sigue haciendo efecto y a todos se les han abierto más los ojos.
Seguramente se sienten un poco más conocedores de las formas, reglas y
medidas del café, aunque para muchos todavía resulte algo intimidante.
"La gente todavía no está acostumbrada a las cafeterías de especialidad.
Algunos se sienten intimidados incluso cuando entran a algún café y no
saben qué pedir", dirá James Lim, del emblemático Caffe Ladro, unas
horas más tarde. "Por eso, yo creo que si tienes una cafetería y quieres
diferenciarte, debes hacer que todos se sientan bienvenidos. Si eres un
esnob del café, aquí tenemos un café grandioso para ti. Si no sabes lo
que quieres, nos encantaría enseñarte".
Datos útiles
Dónde tomar
Caffe Ladro. Favorito entre locales y conocedores, tiene 15 direcciones en la ciudad. CaffeLadro.com
Fonté
Coffee. Tiene dos locales, el primero está frente al Museo de Arte y
también es bistró y bar de vinos. 1321 1st Ave; FonteCoffee.com
La
Marzocco Café & Showroom. La nueva y primera cafetería que esta
emblemática marca italiana de máquinas de espresso abre en el mundo.
Funciona dentro de la estación de radio KEXP. 471 1st Ave N;
LaMarzoccoUsa.com
Starbucks Reserve Roastery & Tasting Room.
No es un Starbucks normal: este es un lugar gigantesco, casi un museo
del café, con una carta de especialidad. 1124 Pike Street;
Starbucks.com/Roastery
Otros destacados: Caffe Vita (varios
locales; CaffeVita.com), Victrola (varios locales; VictrolaCoffee.com) y
Milstead and Co. (900 N 34th St; MilsteadAndCo.com).
Tour
La
empresa Seattle by Foot realiza un tour a pie de dos horas llamado
Coffee Crawl, donde se visitan cafeterías independientes y se profundiza
en la cultura del café en la ciudad. SeattleByFoot.com
http://www.lanacion.com.ar/1955153-seattle-la-ciudad-adicta-al-cafe
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