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11:45:005 Reglas de Baristas Expertos Para Calibrar Tu Molino de Café
Escrito en Inglés por : J. Prestidge & editado por T.A.Jay
Traducido por : Amec Velasquez & editado por Karla Ly Q
¿Qué Significa “Calibrar”?
Si has
pasado algún tiempo en un café de especialidad, es probable que has oído
a un barista usar el término “calibrar”. En pocas palabras, esto se
refiere al proceso de equilibrar cantidades, molienda, peso final, y
tiempo de extracción, para lograr hacer un café delicioso. En este
artículo, me enfocaré en el proceso de calibración que, en nuestro café,
usamos para espresso, y como alterando variables de entrada y de salida
podemos dramáticamente afectar el sabor y textura del café.
Estandares de Equipo y Ajustes
La
extracción de espresso involucra forzar agua caliente a través de un
disco (llamado aveces “pastilla”) de café finamente molido para
producir una bebida viscosa de sabor intenso. Existen muchos factores
que influyen el sabor del espresso en sí, pero para mantener las cosas
simples, vamos a asumir que algunas cosas son constantes: la presión de
la bomba en 6.5 bar, filtros VST de 15 gramos, y agua a una temperatura
de 93 grados centígrados en el cabezal del grupo. Esto es lo que
nosotros usamos y, aunque es un poco diferente a las normas de la
industria (muchos negocios usan filtros más grandes y presiones más
altas), son constantes para cada espresso que extraemos y producen
excelentes resultados con nuestro equipamiento.
Molienda y Cantidades
La
primera etapa de la calibración es ajustar la molienda. Generalmente
comienzo con los parametros usados para los granos anteriores, a menos
que exista una gran diferencia en sus respectivos perfiles de tueste.
También comienzo con una cantidad específica de 16 gramos y una
proporción de extracción del 50% (esto se refiere a la cantidad de café
en proporción al propio espresso, asi que 50% con una cantidad de 16g
nos daria 32g de espresso).
Pesar el espresso a la hora de calibrar es indispensable. Credito: @repackespresso
Haré una extracción con esta receta y,
si está dentro de mi rango tiempo ideal (por lo general 25-35
segundos), lo pruebo. Si la extracción es demasiado lenta o demasiado
rapida, descarto el espresso, y ajusto la molienda hasta que encaje con
mis parametros.
Esto, sin embargo, es solamente un punto
de partida, y desde ahí ajustaremos las cantidades, molienda, y tiempo
de extracción para optimizar el espresso. Pero antes de echar un vistazo
a cómo hacemos esto, vale la pena tocar el tema del rendimiento de la
extracción.
Extracción y Sabor
Cuando
hablamos del rendimiento de una extracción, nos referimos a el
porcentaje del café que se disuelve en el espress. Asi que si comienzan
con una dosis de 20g, haces un espresso y encuentras que después de que
se remueve toda la humedad del café usado, este pesa 16g, el rendimiento
de tu extracción sería de 20% (20g menos 16g es igual a 4g, lo cual es
el 20% de la cantidad inicial de 20g).
Hablamos
de la sobre extracción o la falta de extracción para referirnos a
rendimientos que se salen de las preferencias generales de sabor, por lo
tanto no son valores absolutos. Muchos estudios han encontrado que las
personas tienden a preferir cafés que tienen rendimientos de extracción
entre el rango de 18-22%. Sin embargo, recientemente se está volviendo
cada vez más común ver que negocios de café especial extraen con
rendimientos de hasta 25% -así que es importante recordar que nada está
escrito en piedra.
En cuanto a la calibración se refiere,
estaremos buscando el rendimiento de extracción óptimo para el café en
cuestión , y como ya mencionamos, esto será algo relativo; algunos
espressos saben mejor al 19%, otros al 23%. El punto importante es saber
reconocer que cuando se ha logrado la extracción óptima.
El café de especialidad comúnmente lleva
un tueste más claro, lo cual dificulta la extracción, en comparación
con los tuestes de espresso más oscuros que tradicionalmente se usan.Por
lo tanto, los espressos que sacamos al principio de la calibración con
cafés de tueste más claro, tienden a no estar lo suficientemente
extraídos. Esto se revela típicamente en la forma de acidez y
astringencia abrumadoras. También tiende a estar ausente la dulzura.
Podemos contrarrestar esto de muchas formas, pero la principal es moler
el café un poco mas fino. Esto incrementa el área de superficie e
incrementa el rendimiento. También podemos reducir ligeramente la
cantidad -por unos 0.5g quizá- lo cual reduce el trabajo del agua, y, de
igual forma, incrementa el rendimiento. La proporción de la extracción,
en este punto, debe permanecer igual, asi que si bajamos de 16g a 15.5g
debemos reducir ligeramente la cantidad final, de 32g a 31g, para
compensar.
La sobre extracción se revela a través
de un sabor ahumado y ceniciento, que va de la mano con una falta de
post-gusto en el espresso. Cuando estas características se presentan,
necesitamos hacer nuestra molienda un poco más gruesa hasta que
desaparezcan.
Ser consistente y practicar es la única manera. Credit: @repackespresso
Perfeccionar El Ajuste
En
este punto, comenzaré a ajustar ligeramente las proporciones. Las
proporciones de extracción altas, producen espressos más viscosos,
usualmente con menos rendimiento. Proporciones más bajas le extraen más
al grano, pero tienen una sensacion menos prominente en el paladar. Yo
prefiero lo último, porque rendimientos mayores producen sabores más
complejos, especialmente a través de la interacción de destilados
difíciles de extraer y los ácidos frutales, extraídos con mayor
facilidad.
Siempre probare con una proporción menor
que mi punto de partida de 50%, pero ya que esto incrementa la
extracción, usualmente los haré con una molienda un poco más gruesa.
Esto significa que el tiempo de extracción es un tanto menor, y puedo
estar seguro de no sobre-extraer. Normalmente no ire mas abajo del 40%
(por ejemplo, usar 16g de café para producir 40g de espresso), ya que
más allá de este punto, el espresso se vuelve muy ralo para mi gusto.
Hay ocasiones en las que puedo
incrementar la proporción a más del 50%, peso esto solo sucede cuando el
café es más oscuro de lo que me gustaría. Los tuestes más oscuros
incrementan la solubilidad de los granos, haciéndolos más fáciles de
extraer, pero, más allá de cierto punto, se subyugan los sabores más
complejos y delicados, por lo que saben mejor cuando se extraen en un
tiempo más corto.
Equilibrado, complejo y dulce. Créditos: @repackespresso
Al final
de este proceso, esperamos tener un espresso con sabor complejo, dulce,
y bien balanceado. Desafortunadamente, no terminamos aqui; a medida que
la temperatura del molinillo cambia a través del día, se altera la
velocidad de extracción del espresso, lo cual significa que hay que
hacer ajustes para mantener un sabor constante. La razón por la que
sucede esto, no tiene que ver, como comúnmente se cree, con el
movimiento de los tornos, sino que se relaciona con cambios en la
distribución de la molienda. Pero ¡Este es tema para otro artículo!
3 Señales de un buen espresso
El
espresso es una bebida complicada, y no existe una sola fórmula que
brinde un resultado perfecto. La maquina, el contenido mineral del agua,
y el molinillo, todos tienen su influencia sobre el sabor, y lo que
funciona en un ambiente específico, puede que no sea lo mejor en otro.
No obstante, si a la hora de calibrar, tienes en cuenta los 3 puntos
importantes que son: balance, complejidad y dulzura, todo debería salir
bien.
Escrito en Inglés por : J. Prestidge & editado por T.A.Jay
Traducido por : Amec Velasquez & editado por Karla Ly Q
PDG en Español.
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