Información - Rueda de Sabores y Aromas del Café
20:48:00Rueda de Sabores y Aromas del Café
Rueda de sabores y defectos del café
En las palabras de la SCAA (Asociación de Cafés Especiales de América) la rueda de sabores y aromas del café “desarrolla
un glosario de terminología de café basada en ciencia sensorial y se ha
convertido en el estándar que la mayoría de catadores usa hoy en día
para describir el café que compran o venden“.
La rueda fue creada a finales de los años 90’s por Ted Lingle,
entonces director de la SCAA y La Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia y es usada hoy en dia en igual medida por expertos y novatos
para describir los aromas y sabores comúnmente encontrados en el café,
sobretodo durante el proceso de catación.
La rueda emplea un vocabulario familiar y profesional que puede ser bastante técnico pero muy entendible y manejable.
En la imagen que aparece en la parte inferior hay 2 ruedas: La del lado
izquierdo se refiere a las faltas y defectos del café y la del lado
derecho a los atributos de aromas y sabores encontrados en el Café.
Desde su creación, la tabla ha sido un recurso invaluable para los
profesionales que trabajan en esta industria ya que ofrece una manera
fácil y comprensible, y sobretodo universal, de referirse a las
características encontradas.
LA RUEDA DE FALTAS Y DEFECTOS.
Como se mencionó anteriormente, la rueda del lado izquierdo se
refiere a las faltas y defectos que puede presentar el café y están
divididas en 5 grupos: Cultivo y Secado, Almacenamiento y “Añejamiento”,
Tostión y Caramelización, Post-Tostión y Post-preparación.
Básicamente cualquier falla que haya tenido el café en cualquier de las etapas, estará contemplada en esta rueda.
De acuerdo con la SCAA, “si el cambio resulta en un defecto menor en el
sabor, usualmente limitado a las propiedades aromáticas del sabor, se
dice que el café tiene una falla.
Que la falla sea placentera o no, depende de su intensidad, grado y tipo, tambien como de la preferencia personal del catador.
Si el cambio químico resulta en una falla mayor, usualmente se
transmite a las propiedades gustativas del sabor, y se dice que es un
defecto.
Las fallas o defectos son casi siempre poco placenteros, a pesar de la preferencia del catador.”
AROMAS
El Aroma (también llamado fragancia o nariz) es el término general
que se utiliza para referirse a todos los estados de los olores del café
en la rueda de sabores. .
Los aromas están divididos en 3 grupos, que son “Enzimaticos”,
“Caramelización” y “Destilación seca” que a su vez se subdividen en las
características a encontrar en el café.
LOS COLORES
A primera vista los colores de la rueda de sabores y aromas son
atractivos y uno podría incluso llegar a pensar que tienen que ver con
los sabores o aromas que describen: amarillo para limon, cafe oscuro
para chocolate etc
Pero Lingle explica que los colores fueron designados de esa manera
para indicar el peso de las moléculas que representan. Por ejemplo la
categoría “Enzimáticos” y los términos asociados con esta categoría
contienen moléculas de peso más ligero que las encontradas en los
colores más oscuros bajo la categoría “Destilación Seca”.
Adicional a la importancia del peso molecular, las categorías del
aroma también tienen definiciones específicas que se refieren a la
manera en que el café fue cultivado, el desarrollo de los azúcares en el
proceso de tostión, y las fibras de los granos.
Términos como “Flor de café” en la categoría de Enzimáticos se
refieren al desarrollo, madurez y “terroir” encontrados en el café,
mientras que un término como “Jarabe de Maple” en la categoría de
caramelización indica el desarrollo de los azúcares..
Y finalmente terminos como “clavo de olor” en la categoría de destilación seca se refieren a las fibras del grano de café.
Una herramienta similar es la conocida como La Nariz del Cafe que fue
desarrollada por Jean Lenoir, el famoso creador de los kits de aromas
para el vino, la champaña y los cigarros.
Lenoir y Lingle se reunieron en París para empezar a trabajar en el
kit de aromas para el cafe y se dieron cuenta que sus ideas eran
similares.
Sorprendentemente, con todos los aromas que es posible encontrar en
el café (se dice que cerca de 1.500), estos dos profesionales se
pusieron de acuerdo en 36 aromas o terminos que son los más comunes.
LOS SABORES
En la parte central izquierda de la rueda del lado derecho se
encuentran los Sabores que están divididos en los 4 sabores básicos que
se cree se pueden encontrar en el café: Ácido, dulce, salado y amargo.
Lingle apuntó que no solo hay menos términos en este lado de la rueda ,
sino que también hay una “escasez” de palabras para referirse a los
sabores.
Muchos científicos están de acuerdo que solo hay 5 sabores: los 4 ya mencionados más el Umami.
En esta categoría, muchos de los términos no son sabores que uno
pueda identificar como puntuales (terso, agudo, delicado, cáustico)
sino referencias para describir las característica de esos sabores o la
sensación en la boca.
En la manera en que la tabla esta diseñada,el vocabulario se refiere a
medidas específicas con sabores adyacentes que contribuyen a la
intensidad específica de un sabor para ayudar a los catadores a
justificar por que un termino es más apropiado que otro.
Aun cuando los sabores son siempre los mismos 4 (o 5 contando umami),
términos como “durazno”, “jarabe de maple”, “nuez tostada” son de hecho
compuestos aromáticos detectados por la parte de atrás del paladar (el
pasaje entre la boca y la nariz) y que los asociamos con el sabor para
aportar a la descripción que queremos dar de un café en particular.
Con todo esto y mas, la descripción de los sabores y aromas del café sigue siendo un asunto subjetivo.
La rueda de sabores y aromas del cafe fue concebida como un
vocabulario común que todos pudiéramos entender. Y es precisamente lo
que hace: ayudarnos a comunicarnos en el mismo idioma.
Gran parte de esos aromas y sabores que encontramos están basados en la
experiencia y memoria sensorial de cada persona, y es por eso que cada
catador debe aventurarse más allá de los 36 aromas y 4 sabores básicos
descritos en la rueda. Usarla como referencia pero nunca ceñirse
expresamente a ella.
Coffee IQ
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